Технология и оборудование для производства шоколада

Штат сотрудников

Независимо от выбранной стратегии производства, шоколадному заводу потребуются:

• 2 сотрудника, обслуживающих рабочую линию – по 20 000 рублей,

• Технолог – 35 000 рублей,

• Водитель-грузчик – 25 000 рублей,

• Менеджер – 35 000 рублей.

Итого: 135 000 рублей в месяц.

ВАЖНО. Если дополнительно используется метод изготовления шоколада вручную, то количество персонала дополнительно увеличивается примерно втрое.. Предприниматель с целью сокращения затрат может сам вести бухгалтерский учет либо возложить эту обязанность на менеджера

Оптимальным будет выбор водителя со своей машиной, что снимает с фирмы обязанность по ремонту и обслуживанию.

Предприниматель с целью сокращения затрат может сам вести бухгалтерский учет либо возложить эту обязанность на менеджера. Оптимальным будет выбор водителя со своей машиной, что снимает с фирмы обязанность по ремонту и обслуживанию.

Сотрудники должны иметь санитарные книжки.

Производство конфет – поговорим о рентабельности…

Как видите, открытие даже небольшого завода по производству шоколадных конфет обойдется в кругленькую сумму – от 9 000 000 руб.

Конкретно в эту сумму входят:

Статья расходов	Сумма (руб.)
Итого:	8 632 100 рублей
Оборудование	8 099 100
Сырье	172 000
Зарплата	256 000
Открытие ИП/ООО и налоги	20 000
Разработка логотипа	5 000
Аренда помещения	80 000

Теперь поговорим о себестоимости продукции. 1 килограмм шоколада без добавок обойдется заводу в 500 рублей. В эту сумму учитывается не только оплата сырья, но и другие сопутствующие статьи расхода (налоги, коммунальные услуги и т.д.)

А сколько стоит плитка шоколада в 40-60 грамм? Примерно 100₽. Из килограмма шоколада мы получим около 25 плиток сладостей, т.е. больше 2000₽ дохода.

Производство конфет окупится за 2-3 года при грамотном к нему подходе. Если бизнес станет успешным, то в месяц вы сможете получать чистый доход в размере 200-400 000₽.

Подведя итоги, хочется сделать акцент на плюсах и минусах производства конфет в России:

Достоинства	Недостатки
Бизнес можно начать в домашних условиях. Если спрос будет, потом можно открыть небольшой кондитерский цех.	Если вы желаете создать фабрику, пусть даже небольшую, понадобятся крупные стартовые инвестиции.
Всегда есть спрос.	Высокая конкуренция на рынке с популярными кондитерскими фабриками страны.
Существует много готовых рецептом, также можно придумывать новые технологии производства конфет.	Нужно часто менять ассортимент, чтобы удивлять покупателей.
Высокая рентабельность бизнеса.	Частыми гостями на производстве будут Роспотребнадзор и СЭС.

Учитывайте все нюансы и тщательно изучайте рынок перед стартом бизнеса.

Довольные клиенты – лучшая реклама

На первых этапах основатели перепробовали все бесплатные каналы продвижения, настраивали рекламу в «ВК» и на «Яндекс.Директ», участвовали в ярмарках и проводили дегустации на различных мероприятиях. Спустя несколько месяцев стало очевидно, что главный канал продвижения – довольные клиенты

Владельцам важно, чтобы каждый покупатель уходил от них счастливым и, попробовав раз их продукт, возвращался снова и снова

Марина Королева: «Сказав, что наша продукция сделана с душой и любовью, мы уже никого не удивим. Нашу продукцию выделяет ее индивидуальность. Всю упаковку мы изготавливаем сами, прямо в магазине. Мы можем сделать коробочку любого цвета, любого размера и с любым принтом достаточно быстро. Наши клиенты могут сами определить конфетный ассортимент в коробке, попросить сделать надпись или напечатать изображение на конфетах, добавить открытку и даже заказать доставку получателю в определенный день и время. И при желании дополнить шоколадный подарок букетом цветов от наших соседей».

Кроме конфет ручной работы супруги разрабатывают различные варианты десертов, снеков с шоколадом. Для проекта «БАНКА» они подготовили несколько вариантов десертов в банке (шоколадно-ореховые пасты, мармелад и т.д.). В данный момент идет процесс разработки ассортимента тортов, которые можно изготовить в ателье на заказ (пока в наличии не поддерживается). При таком подходе декор всегда разрабатывается индивидуально.

В стенах ателье регулярно проводятся мастер-классы по изготовлению шоколадных конфет. При том, что на них, как правило, приходят абсолютные новички в шоколаде, после 5-6 часов работы они уже могут повторить все эти процессы сами и баловать своих домашних вкусными шедеврами.

В ателье проходили детские дни рождения в стиле «начинающий шоколатье», на которых ребята сами делали шоколадные конфеты и даже забирали с собой все приготовленное, чтобы радовать своих родителей.

В мае владельцы впервые решили пригласить одного шеф-кондитера для проведения 3-дневного мастер-класса для кондитеров по стилизованным сладким свадебным столам. Наверное, в первую очередь для себя. Но участники собрались уже со всей России.

Сейчас есть планы по разработке линейки продукции и предложения для дистрибьюторов. Есть желание зайти на свадебный рынок с подарочными наборами конфет и стилизованными сладкими столами и тортами с шоколадным декором. Ну а самым серьезным шагом для развития бренда будет открытие еще одного магазина, так же совместно с цветочными друзьями.

Советы начинающим предпринимателям от Марины Королевой:

Прежде всего, нужно быть честным и открытым с собой и своими будущими клиентами

Если вы будете сами считать свой продукт качественным, уникальным и незаменимым, то и клиенты поверят в это и навсегда станут вашими друзьями.
Если вы работаете в сегменте «премиум», важно, чтобы все было безупречно: и сам продукт, и упаковка, и дополнительные сервисы (доставка, цветочное дополнение и т.д.).
Делегируйте задачи.. Марина Королева: «В первый год было ощущение, что ты на все руки мастер: закуп продуктов, разработка дизайна, изготовление продукции, упаковка, продажи, социальные сети, сайт – всем мы занимались с мужем вдвоем, кроме фото

Фотография в таком продукте – это главный двигатель успеха. Не каждый готов покупать шоколад ручной работы для себя. Это в первую очередь подарочный продукт, эмоциональная покупка. Спустя некоторое время мы передали и бухгалтерские вопросы на аутсорсинг».

Марина Королева: «В первый год было ощущение, что ты на все руки мастер: закуп продуктов, разработка дизайна, изготовление продукции, упаковка, продажи, социальные сети, сайт – всем мы занимались с мужем вдвоем, кроме фото. Фотография в таком продукте – это главный двигатель успеха. Не каждый готов покупать шоколад ручной работы для себя. Это в первую очередь подарочный продукт, эмоциональная покупка. Спустя некоторое время мы передали и бухгалтерские вопросы на аутсорсинг».

Ирина Цуркан, сооснователь компании по производству здоровой еды Erbology

Компания Erbology специализируется не только на шоколаде, на сайте можно найти такие необычные продукты, как масло семян чиа, расторопши и даже конопли.

Есть шоколад и худеть

Все началось с того, что Ирина обнаружила, что в магазинах здоровой еды Лондона богатый выбор таблеток и витаминов, но в них совершенно не было собственно полезных продуктов питания.
Так Ирина Цуркан решила создать собственный бизнес. Компания начала производить пудры из фруктов, овощей, ягод и семян, которые можно добавлять в смузи, йогурты и выпечку, а также продукты из необычных для английского желудка ингредиентов, таких как масло амаранта и облепихи. Шоколад появился позже в ассортименте здоровых закусок.

«Обычно органический шоколад делается из трех основных ингредиентов: какао-пудра, масло какао и натуральный подсластитель, например, сироп агавы или кленовый сироп. Мы добавляем в начинку трюфелей сладкий корень топинамбура, богатый на пребиотическое волокно, также известное как инулин. В результате наши конфеты положительно влияют на желудок, улучшает обмен веществ, укрепляют иммунитет и повышают настроение».

К кому обратиться, если вы стартап

За три года существования компания вышла на прибыльность, и теперь проект Erbology привлекает средства для развития бизнеса и выхода на новые рынки. «В Лондоне очень хорошая почва для стартапов. Существует ряд инкубаторов, сетей, бизнес-ангелов и мероприятий, которые могут вам помочь. Мне нравится, что люди здесь, как правило, открыты, будь то потенциальный клиент, инвестор или партнер. Нужно только воспользоваться этими ресурсами и не бояться делиться вашей идеей и тестировать бизнес-модель на раннем этапе».

Ирина настроена оптимистично и считает, что у рынка органической еды большое будущее: «Здоровое питание вышло за рамки причуды или моды, теперь потребители узнают о нем все больше и воспринимают его как часть образа жизни, а супермаркеты расширяют ассортимент полезных и органических продуктов».

Какие конфеты выгоднее продавать? Составляем ассортимент

Чтобы привлечь покупателей, важно правильно сформировать ассортимент. Он не должен быть слишком большим, невостребованные конфеты будут портится

Однако скудный ассортимент тоже не подойдет, он не сможет привлечь достаточное число покупателей. Оптимальный вариант — около 30 сортов развесных шоколадных конфет, не менее 10 сортов карамели.

Выбирая конфеты, ориентируйтесь на предпочтения потребителей. Для этого достаточно зайти в ближайший супермаркет и понаблюдать, чему отдают предпочтения покупатели. Маркетологи отмечают, что повышенным спросом пользуются трюфели, шоколадные конфеты с пралиновым корпусом и вафельной прослойкой, изделия с помадно-сбивным корпусом, а также качественные конфеты с фруктовым желе, ликером, орехами или суфле.

В категории карамели особенно популярны изделия, покрытые шоколадной глазурью и мелкие леденцы с разнообразными вкусами.

Развесные конфеты нужно дополнить плиточным шоколадом, батончиками с начинкой и изделиями в коробках. В ассортимент стоит включить недорогие наборы для семейных чаепитий и роскошные подарочные варианты. Предпочтительны отечественные изделия, они гораздо доступнее и воспринимаются потребителем как более натуральные.

Организация домашнего производства шоколада

Эксклюзивная домашняя кондитерская может конкурировать с крупными производствами благодаря качеству продукции, использованию натуральных компонентов и проверенных рецептов шоколада

Работая самостоятельно, уделяйте пристальное внимание качеству продукта. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, предлагайте клиентам разнообразные изделия

Недостаток бизнеса на дому — невозможность официально зарегистрировать фирму. Это связано с тем, что помещение кухни должно быть выведено из жилищного фонда, чтобы организовать в нём пищевое производство. Все риски, связанные с неофициальным предпринимательством, в этом случае вы берёте на себя.

Рецептура и технология изготовления

Соблюдайте рецептуру и технологический процесс при изготовлении шоколада — от этого зависит вкус и срок хранения готового продукта.

Простейший рецепт шоколада в домашних условиях:

1. Смешайте 5 ст. ложек какао, 7 ст. ложек сахара и 150 мл молока в миске. Доведите смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
2. Постепенно добавьте 1 ч. ложку муки и 50 г. сливочного масла. Продолжайте помешивать состав до однородной массы.
3. Горячий шоколад разлейте в формы, предварительно всыпав в него начинку (вафельную крошку, орехи, изюм).

Выбирая шоколад, клиенты в первую очередь обращают внимание на внешний вид и вкусовые качества

Когда шоколад остывает, его можно есть. Хранить самодельные конфеты можно 2–6 месяцев при температуре до 17 градусов. Перевозить шоколад разрешается только в оборудованных системами охлаждения автомобилях.

Требования к помещению

Технические условия для производства шоколада определяет ГОСТ 31721–2012. В документе вы найдёте информацию о количестве ингредиентов для изготовления разных видов продукции на основе какао, а также требования к оборудованию и цеху. Несмотря на отсутствие регистрации и проверок, постарайтесь соблюсти максимум требований стандарта. Помещение должно быть вентилируемым, с искусственным температурным режимом и низким уровнем влажности. Оптимальная температура для хранения шоколада — до 17 градусов.

Покупка оборудования и сырья

Домашнюю кондитерскую можно открыть с минимальными вложениями, если работать на заказ и пользоваться кухонным оборудованием. Закупите сырье для производства шоколада:

• шоколадную массу или какао;
• масло какао;
• сахар;
• ваниль;
• эмульгаторы;
• молоко или сливки.

Покупайте качественные ингредиенты. Для экономии заменив масло какао пальмовым, а какао — кэробом, вы рискуете вкусом будущего шоколада.

В домашних условиях используйте кофемолку для измельчения какао-бобов в порошок

С развитием бизнеса начинайте приобретать профессиональное оборудование:

• соковыжималку высокой мощности для получения какао-масла;
• шлифовальный аппарат для удаления излишков влаги;
• темпер для быстрой кристаллизации шоколада;
• разнообразные формы и трафареты.

Стоимость домашнего комплекта для производства элитных конфет не превышает 150 тыс. руб.

Сбыт и рекламная компания

Когда вы разовьёте дело и откроете кухню вне дома, получив разрешения от СЭС, договоритесь с торговыми сетями и кофейнями, у которых нет кулинарии, и поставляйте конфеты на продажу. Главное — соблюдайте условия доставки и хранения товара.

Планируемый доход

Стоимость одной плитки эксклюзивного шоколада ручной работы — 200 руб., затраты на её изготовление — 25–35 руб., в зависимости от начинки. В среднем, за месяц можно продать 200 плиток, итоговый доход — 40 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц — 15 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса — 5 месяцев.

Актуальность шоколадного бизнеса

Рынок шоколадных изделий в России развивается быстрыми темпами. И даже несмотря на то, что многие сегодня отдают предпочтение здоровому образу жизни, изредка побаловать себя или своих детей сластями вряд ли кто-то откажется. Скажем больше – предприятие по изготовлению шоколада в предпраздничные и праздничные дни может увеличивать объемы производства, а соответственно – и прибыль, на 200-300 %.

И если раньше данная рыночная ниша была представлена парой-тройкой промышленных гигантов, то сейчас на полках магазинов масса продукции, выпущенной небольшими малоизвестными брендами.

Малый бизнес по производству шоколада потихоньку набирает обороты во многом благодаря тому, что весьма «модно» сегодня употреблять все натуральное и, не побоимся этого слова, уникальное. А такого рода продукцию, в основном, могут предоставить клиентам именно маленькие компании, которые не гонятся за количеством – им важнее качество. Поэтому, в этом деле, чтобы «распробовать» всю прелесть шоколадного бизнеса, лучше начать с организации небольшого цеха.
Бояться крупных конкурентов, запуская собственный шоколадный бизнес, вряд ли стоит. Главное понять цель – завоевание доверия определенной целевой аудитории, поставляя на рынок качественные сладости.

Основная проблема, с которой обязательно столкнется предприниматель, планирующий запустить цех по производству шоколада – большие стартовые инвестиции. А вот и еще одна причина, доказывающая, что организация небольшого предприятия куда проще для человека, не обладающего миллионными инвестициями.

Бизнес по изготовлению шоколада может оказаться сложным еще и потому, что здесь достаточно высоки требования к внешнему виду выпускаемых изделий – и упаковка, и сама плитка должны полностью соответствовать имиджу производственной компании. Вот почему организация мини производства шоколада не принесет ожидаемой прибыли, если досконально не продумать все «дизайнерские» нюансы.

Особенности бизнеса

Кондитерский бизнес имеет свои нюансы.

Вкус изготавливаемой вами продукции существенно влияет на потребительский спрос

Актуальнейшая из проблем — небольшой срок годности готовой продукции. За этим необходимо внимательно следить. Лучше не жадничайте: если истекает срок хранения, сделайте уценку в 50%, но продайте товар. Это выгоднее, чем просто списывать все остатки. Летом вашей проблемой могут стать мухи и осы, позаботьтесь о том, чтобы они не проникали в ваш магазин.

И обязательно следите за разрешительной документацией. Сотрудники СЭС очень часто устраивают проверки кондитерских магазинов. Штрафы за нарушение могут быть от 20 до 300 МРОТ (минимальный размер оплаты труда).

Необходимое условие успешности бизнеса — налаженные каналы сбыта продукции. Для развития и расширения своего бизнеса используйте следующее:

Наценка на кондитерские изделия составляет от 20 до 30%, на изделия ручной работы — от 300 до 500%.

Ещё одна особенность бизнеса — это сезонность. Летом конфеты берут намного меньше, но можно увеличить производство сезонных фруктов в шоколаде. Самый пик продаж — ноябрь и декабрь, новогодние праздники. Весной, а также в сентябре и октябре хороший спрос на подарочные кондитерские изделия. Во время летнего затишья лучше не экспериментировать с новинками, а продавать уже полюбившиеся покупателям конфеты.

Анализ рынка кондитерской продукции

Рынок кондитерских изделий и шоколадных конфет (шоколада) устойчив к кризисным перепадам экономики. Презенты и покупки детям, подарки и личные предпочтения делают данный сегмент продукции довольно популярным среди широких потребительских масс.

На данный момент рынок России, в частности бизнес производства шоколадных конфет, представлен широким ассортиментом продукции в виде шоколада: молочного, пористого, чёрного или обычного с различными наполнителями; шоколадных конфет самой разнообразной формы и наполнителей. В стоимостном соотношении на сегмент продажи шоколадных конфет и плиток приходится 1/3 из общей реализации кондитерской продукции.

Следует учесть, что производство шоколадных конфет зависит от сезона, в момент наибольшего всплеска (праздничные и предпраздничные дни) производство может увеличиться на 300%. В остальное время загрузка предприятия может осуществляться лишь на 30-60% от запланированной мощности.

Наиболее востребованный продукт — развесные конфеты и шоколадные плитки, продажа представлена региональными представительствами крупных кондитерских компаний. В этом есть свои плюсы: затраты на доставку и оплату офисных представительств увеличивают себестоимость их продукции на 6-8%.

Например, конфеты Nestle имеют себестоимость 3$ за 1 кг, их продажа в регионах составляет 8$ за тот же килограмм. Производство конфет в своём регионе даёт возможность снизить цену на собственный товар высокого потребительского спроса.

Поведение потребителей по отношению к кондитерским изделиям

Активными покупателями шоколадных конфет и шоколада является 65% покупателей, не зависимо от сезона, покупая данную продукцию 3-4 раза в неделю, а 20% — мало-активные, покупающие раз в неделю. Таким образом, учитывая количество населения в регионе, можно заранее рассчитать объём производства шоколадных конфет и шоколадных плиток.

Сладкое предпринимательство

Открывать бизнес надо с «холодным разумом и горячим сердцем». Необходимо это дело любить, чтобы заниматься им с удовольствием, а холодный разум необходим для того, чтобы все просчитать до открытия: составить бизнес-план, в котором тщательно подсчитать все предполагаемые расходы, здесь конечно не обойтись без консультации с опытным человеком, имеющий такой же бизнес. Постарайтесь получить хотя бы заочную консультацию, так как в незнакомом деле очень много подводных камней.

Чтобы заняться такой бизнес-идеей, нужно:

1. помещение (приобретенное в собственность или арендованное);
2. хорошие продавцы
3. товар, то есть шоколад.

Внутри, конечно, должна царить особая атмосфера: приятная музыка, украшения, плакаты на шоколадную тематику. Это могут быть просто картинки пин-ап либо даже небольшие статьи. Например, посвященные шоколадному этикету, либо информация, как пьют это лакомство в разных странах мира.

Каждый год продается все больше и больше качественного шоколада. И это позволяет придти к выводу, что продажа такого товара является довольно прибыльным видом бизнеса.

Можно вести сладкий бизнес двумя разными способами:

Оборудовать помещение под мастерскую, где изготавливать различные сувениры из шоколада своими руками

Важно разбираться в тонкостях резки шоколадной массы или нанять человека, фанатично подходящего к этому вопросу. Если вы никогда не занимались подобным бизнесом, как говорится, «чайник», тогда придется потратиться на дорогостоящие столичные курсы шоколатье

С помощью них вы сможете изучить технологию от «А» до «Я».
Нанять продавцов, продающих готовые изделия. В этом случае нужно внимательно подойти к тому, как будет работать персонал
А также обратить внимание на качество товара.

Персонал

Сотрудники производственного цеха должны быть обеспечены специальной одеждой, обувью и прочими средствами индивидуальной защиты. Предприятие закрытого типа, поэтому доступ посторонним лицам, не связанным с обслуживанием цеха, запрещен. Технологический процесс должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить непосредственный контакт персонала с пищевыми продуктами.

Учитывая длительность работ конш-машины, производственный цех будет работать круглосуточно. В связи с этим, у рабочих, обслуживающих технологическую линию, устанавливается график по трем сменам (по 8 часов каждая).

Таблица 3. Штат сотрудников с окладами.

Должность	Количество человек	Оклад, руб.	Заработная плата из расчета на должность, руб./мес.
Работники, обслуживающие производственную линию	30	20 000	600 000
Руководитель производственного цеха	3	35 000	105 000
Технолог	2	35 000	70 000
Разнорабочий	4	15 000	60 000
Водитель	2	25 000	50 000
Бухгалтер	1	25 000	25 000
Уборщица	2	15 000	30 000
Охрана	3	20 000	60 000
Итого			1 000 000

Сотрудники обязаны иметь санитарные книжки, каждый месяц проходить медицинские осмотры, соответствовать квалифицированным требованиям, предъявленным для конкретной должности. Деятельность осуществляется строго по инструкции, с соблюдением условий охраны труда, правил работы с пищевыми продуктами и эксплуатации оборудования.

Работа по франшизе или собственный бренд

Вам потребуются внушительные капиталы, чтобы начать свой бизнес по производству шоколада с нуля. Выход есть. Если вы сомневаетесь в своих силах, покупайте франшизу. Известные шоколадные фабрики, работающие по франчайзингу:

• «Шантимэль»;
• «Конфаэль»;
• Podarilli;
• Frade.

Преимущества франшизы:

• работа под известным брендом;
• проверенная технология производства;
• возможность купить оборудование со скидкой/в лизинг;
• консультационная помощь;
• механика ведения бизнеса;
• ощущение работы в команде.

Недостатки франчайзинга:

• необходимость выплачивать продавцу франшизы ежемесячное вознаграждение — роялти;
• высокая стоимость бизнеса;
• завышенные требования к входящему партнёру;
• необходимость соответствовать условиям франчайзера.

Покупатель франшизы всегда рискует нарваться на недобросовестную компанию, которая вместо действующих механизмов эффективной работы даёт только пару инструкций по ведению бизнеса.

Франшиза «Конфаэль» позволяет обеспечивать стабильные обороты и даёт возможность получить более высокую рентабельность по сравнению с бизнесом, создаваемым с чистого листа

Ошибки новичков

Начинающие в шоколадном бизнесе часто ошибаются. Ключевая проблема — недооценка запросов потребителя. Особенно грешат этим производители в маленьких городах. Они делают ставку на уникальность продукта, не уделяя внимания потребительским качествам. В результате клиент получает эксклюзивную конфету в дорогой упаковке, а она на вкус оказывается непотребной. Естественно, повторно клиент не приходит. В целом, в провинциальных городах люди предъявляют к качеству продуктов питания завышенные требования, соответствие которым — ключевая задача предпринимателя.

Решив организовать бизнес по производству шоколада и имея достаточно средств, не сомневайтесь. Оцените рынок в вашем городе, проанализируйте спрос потенциальных покупателей. Рассчитайте расходы и доходы и начинайте работу. Если вы сомневаетесь в своих силах, выбирайте популярную франшизу и действуйте по проверенным методикам профессионалов.

Общепринятая технология производства конфет

Начинающий бизнесмен, который решил радовать людей приготовлением конфет, обязан знать, по какой технологии их производят:

Этап 1.
Готовим кондитерскую массу. В её состав входит сахар, агар, вода, патока, молоко, сливочное масло, пищевые добавки (красители и ароматизаторы). В зависимости от того, какие конфеты вы делаете, будет меняться соотношение ингредиентов, температура смешивания состава, консистенция и т.д.

Этап 2.
Здесь мы приступаем к формированию конфеты. Для этого понадобится массу отлить в просеянный, а, самое главное, просушенный кукурузный крахмал. Он помогает образовать корпус конфет и устраняет лишнюю влагу с поверхности

Важно соблюдать правильную температуру при отливании. Для каждого вида конфет она своя: • помадка – 70 °C; • желейная на основе агара – 75 °C; • молочная и с фруктовой начинкой – 100 °C; • на пектине – 95 °C; • на карагинане – 80 °C; • конфеты с ликерной начинкой – 95 °C.

Этап 3.
Глазирование конфет

Этот процесс не так важен, ведь без него можно обойтись. Но стоит знать, что используют его не только для создания особых вкусовых качеств. В первую очередь, глазурь используют для того, чтобы конфеты дольше были свежими и не твердели. В качестве неё обычно выступает шоколад, но при его использовании под воздействием времени на конфете может образоваться белый налет. Он безвреден, но немного портит внешний вид товара.
Если использовать кондитерскую глазурь, то налет не будет образовываться, ведь у неё нет жирового проседания.

Этап 4.
Технология производства конфет завершается на этапе сушки. Сформированные конфеты отправляют в специальную охлажденную камеру, чтобы глазурь или шоколад затвердели, а корпус стал структурированным.

Производство шоколадных конфет, описанное выше – это некий стандарт, но не строгие правила. Ведь вы можете изготавливать на продажу карамели и леденцы, и тогда рецептура будет совершенно другая.

Хранить готовую продукцию нужно при температуре в пределах +5-18оС, влажности воздуха в помещении – 75%.

Изготовление шоколада

Шоколад прошел долгий путь от горького напитка ацтеков и валюты майя до изысканного лакомства, которое любит каждый второй житель планеты. Раньше чоколатль употребляли в виде холодного напитка без сахара, да еще и добавлением красного перца. Лакомство древних племен Америки совершенно не походило на тот шоколад, который все мы знаем и любим.

Первым европейцем, попробовавшим необычный напиток, был Эрнан Кортес. Он же привез какао-бобы в Старый Свет, где горький и холодный быстро стал горячим и сладким, а там уже оставалось всего лишь три века до изобретения твердого плиточного шоколада.

Многие бизнесмены опасаются создавать собственное предприятие в сфере пищевого производства продукции, которая к тому же не относится к товарам первой необходимости. Бизнес по производству шоколада может приносить фантастические суммы каждый месяц, если предприниматель ловко «попадет» в нишу и предложит потребителям оригинальный ассортимент.

Сейчас сложно удивить кого-то плиткой молочного шоколада с изюмом, батончиком с орехами или конфетами со сливочной начинкой. Покупатель избалован широким ассортиментом и привык к традиционным начинкам. Поэтому к новым маркам, которые продают аналогичные продукты, но под другим именем, будут относиться с опаской. Зачем менять хорошо себя зарекомендовавшее старое на новое, если разницы практически нет?

Чтобы завлечь покупателя, нужна не только яркая, красивая реклама, но и креативный подход к самой продукции. Сейчас в моде неординарные сочетания вкусов. К примеру, шоколад с красным перцем, солью, лепестками цветов, беконом, лавандой, зеленым чаем, васаби, карри и даже с абсентом вместо традиционного кондитерского коньяка.

Большое значение имеет и форма лакомства. Традиционные плитки лучше оставить консерваторам, и приняться за изготовление фигурных шоколадок, шоколадных карандашей, обуви, заколок и даже съедобных шахмат и домино. Чтобы изготавливать такую продукцию, потребуются специальные молды, в которых кондитеры будут отливать лакомства, как металлурги свинцовые детали.

Общий обзор рынка производства шоколада

Как известно, в настоящее время на российском рынке кондитерских изделий существует достаточное количество производителей шоколада (в т.ч. шоколадных конфет, батончиков, плиток и пр.). Однако эта ситуация далеко не является препятствием для вхождения на рынок новых производителей.

Более того, несмотря на кажущееся обилие кондитерских (а в частности, шоколадных) изделий, появление новых производителей, особенно выпускающих высококачественные и т.н. «премиальные» марки всячески приветствуется.

Многие начинающие бизнесмены неохотно начинают дело с пищевого, а тем более кондитерского производства. Шоколад и другие сладости не считаются товарами первой необходимости, выпуская которые можно быстро обернуть вложенный капитал, а пищевая и легкая промышленность вообще традиционно считаются не слишком рентабельными.

Кроме того, многих смущает необходимость неоднократных санитарно-эпидемиологических проверок, как самой продукции, так и производственных помещений, т.к

соответствующие органы всегда уделяют производителям пищевых продуктов повышенное внимание.. Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.

Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.

Что такое шоколад?

Шоколад, хотя формально и не является товаром первой необходимости, не теряет существенно в объемах продаж даже во время кризиса. Он является одним из излюбленных продуктов населения: его, как и всякую сладость, любят дети, а взрослые, по большому счету в этом плане являются лишь большими детьми — они весьма активно потребляют шоколад, например, с чаем или кофе, вместо полноценного обеда или просто для удовольствия.

Коробка шоколадных конфет — самая распространенная «взятка», т.е. вещь, отдаваемая в благодарность мелким чиновницам, воспитательницам в детских садах, учительницам в школе и преподавательницам ВУЗов, врачам и (ли) медсестрам в поликлинике и т.п., не говоря уж о шоколадных конфетах как одном из атрибутов романтического свидания.

Так что опасения начинающего предпринимателя относительно нахождения рынка сбыта и окупаемости напрасны.

Что касается повышенного внимания со стороны органов контролирующих качество продукции и ее соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам, то многие забывают о том, что любое производство (даже и не только пищевое) все равно рассматривается ими по этому поводу.

Так что внимание уделяется всем без исключения: к производителям, например, многих строительных материалов (лакокрасочных изделий, любой продукции, связанной с деревообработкой и т.д.) предъявляются повышенные требования по пожарной безопасности. Не стоит опасаться излишней придирчивости санитарных чиновников — если у вас действительно все в порядке, никто ничего вам не сделает.. Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.

Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.

Шаг 3. Изготовление шоколада

Теперь, когда вы полностью вооружены, можете приступать к изготовлению шоколада ручной работы. Кроме высоких вкусовых качеств ваши шоколадки должны быть еще и термостабильны, то есть не таять в руках и в теплых помещениях. Для этого и нужно освоить темперирование – процесс нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколада до рабочей температуры. Это можно делать с помощью микроволновки, но обязательно попробуйте темперирование с помощью мраморной плиты. Хоть сейчас и появилось оборудование для ускорение этого процесса, многие ведущие кондитеры для охлаждения шоколада используют мрамор. Такая плита очень пригодится и при изготовлении шоколадного декора. О процессе темперирования, его тонкостях и деталях читайте в статье: Правила темперирования шоколада.

Шаг 3.1. Вступление

Шоколад любят взрослые и дети. Не секрет, что купленная в магазине плитка шоколада содержит разные добавки: консерванты, красители, отвердители и т. д. Любимое лакомство возможно приготовить в домашних условиях. Правда, нужно немного потрудиться. Существует несколько сортов шоколада: молочный и горький. В него можно добавить орехи, печенье, всё зависит от вашего предпочтения и вкуса.

Шаг 3.2.  Мастер-класс для дома

Займемся, без лишних слов, приготовлением шоколада, для которого необходимо: сливочное масло, мед или сахар и конечно какао. Для приготовления шоколада не следует скупиться, купите качественные продукты, и результат порадует. С продуктами определились, формочка для шоколада может быть силиконовая (для конфет и мармелада) или можно разлить его в форму для льда. Теперь о пропорциях. Нужно взять:

• какао-100 г. или масло-какао (если найдете!);
• сливочное масло-50 г.
• три столовых ложки сахара;
• 5 столовых ложек воды;
• 15 г. ванилина;
• две столовые ложки любого ликера (по желанию).

1. вода смешивается с какао и сахаром;
2. затем ставим это на небольшой огонь;
3. всё время помешиваем данную смесь до закипания;
4. добавляем сливочное масло, размешиваем, доводим до состояния густой сметаны;
5. варим ещё 1-2 минуты;
6. выливаем готовую смесь в приготовленные формочки, смазанные сливочным маслом;

1. затем убираем в холодильник до полного остывания. Если появится желание добавить орехи, изюм, печенье, цедру лимона или апельсина, ликер, коньяк, то добавлять это надо на стадии заливки в форму. Сверху, посыпаем измельченными орехами любыми, какие есть.
2. Залитый в форму шоколад помещаем в морозилку, при заморозке он будет твердым, а если его поставить просто в холодильник, будет мягким.

В домашних условиях настоящий горький шоколад изготовить не удастся, из-за отсутствия какао-масла или тертого какао. Но не беда, в любом случае у нас получился вкусный и полезный десерт.

Обустройство помещения

Для организации производственного цеха достаточно помещения площадью от 60 м2. Требования к нему:

• не принадлежит к категории объектов жилого фонда;
• оборудована вентиляционная система;
• организовано горячее и холодное водоснабжение;
• проведено электричество;
• стены отделаны кафелем до 1,5 м от уровня пола, а оставшаяся часть покрыта краской, что облегчает их очистку от жира и других загрязняющих веществ.

Другие рабочие зоны:

• склад для хранения сырья и готовой продукции с оптимальной температурой воздуха (16—18 градусов по Цельсию);
• офис;
• комната для отдыха сотрудников;
• санузел.

В них также должна быть оборудована необходимая система коммуникации.

Общая площадь помещения, включая все рабочие зоны и производственный цех, примерно составляет 120 м2

Здание важно защитить от проникновения грызунов