Sommellerie

Как устроиться на работу

Главное требование к сомелье – наличие соответствующего образования. Однако эта профессия не включена в утвержденный Минобрнаукой перечень. Поэтому ей не обучают в институтах и других вузах.

Рис. 3. Начало карьеры – хорошее образование

Освоить профессию можно, пройдя обучение на специализированных курсах, например в Москве:

• «Высшая школа сомелье и винных экспертов» открыта при Московском государственном университете пищевых производств;
• Wine People – профессиональный и любительский уровень;
• «Энотрия» – принадлежит компании Simple;
• Wine Embassy – виноторговой компании «Каудаль»;
• «Международный эногастрономический центр» – нацелен на гастрономический туризм, обучение на английском языке;
• «Академия винного бизнеса» – сертифицирована французским университетом Université du Vin de Suze-la-Rousse;
• Vinopanorama – с экспресс-курсами;
• I Like Wine School – школа холдинга Perelman People, обучение с чистого листа, бесплатно. Отбор по конкурсу.

При заводе «Балтика» открыты курсы «Пивной сомелье».

Стоимость обучения составляет от 50 000 до 180 000 руб. Отдельные мастер-классы или тематические курсы – 3 000–15 000 руб. Некоторые школы проводят 3-уровневое обучение, причем каждый этап оплачивается отдельно.

Профессионалы советуют обращать внимание на курсы, где выдают дипломы, а не сертификаты. По окончании обучения проводится экзамен, по итогам которого присваивается I или II квалификационный уровень или выдается свидетельство слушателя – начальный уровень компетенции

Но даже с таким дипломом устроиться на работу в престижный ресторан без опыта будет проблематично. Обычно новички ищут должности помощника, с опытом дорастают до су-сомелье. Только через несколько лет можно рассчитывать на самостоятельную работу. Но карьерный рост без повышения уровня согласно стандарту, утвержденному для профессий ресторанной индустрии, нереален. Поэтому придется учиться дальше, то есть пройти более престижные курсы или более высокого уровня.

Рис. 4. XXVIII Балтийский кубок

Повысить квалификацию также можно, приняв участие в одном из конкурсов, проводимых в России, например:

• «Петербургский сомелье»;
• «Всероссийский конкурс сомелье»;
• «Сомелье трофи» и пр.

Или пройти обучение в высших школах в Италии, Великобритании или Франции, вступить в «Российскую Ассоциацию Сомелье». Такие мастера могут претендовать не только на работу в престижных заведениях нашей страны, но и мишленовских ресторанах мира.

Многие выбирают путь независимого специалиста или консультанта. При достаточном опыте сомелье:

• устраиваются преподавателями в школах;
• ведут личные блоги;
• становятся медийными личностями;
• участвуют в телешоу;
• пишут книги;
• открывают собственные курсы обучения.

Поэтому единого рецепта, как устроиться на работу сомелье, нет. Все зависит от опыта и личных предпочтений.

О профессии

Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка.

Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.

Какие основные обязанности сомелье?

Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе.

Специалист должен уметь:

1. Создавать карту (меню) для каждого из вышеназванных напитков.
2. Уметь договариваться с поставщиками. Чтобы они вовремя и выгодно доставляли те или иные напитки ресторану.
3. Контролировать процесс возведения винного погреба. А также дальнейшее его пополнение различными видами вина.
4. Заниматься финансовой деятельностью в ресторане. Сомелье необходимо вести несколько видов учета. В частности, бухгалтерский, а также кассовый. Помимо этого, специалист должен контролировать наличие разрешительных документов на продажу алкоголя. Чтобы ресторан не заработал штраф от контролирующих органов.
5. Следить за тем, чтобы ресторан следовал санитарным нормам.

Чему в целом учат сомелье?

Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.

Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина.

Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.

Уровни подготовки специалистов этого спектра

Сомелье могут иметь разные уровни профессионализма. За каждый из них присуждается соответствующее звание. Всего их три. Звания у сомелье — следующие:

Су-сомелье. Это звание получает любой специалист, который заканчивает какие-либо курсы сомелье

Важно, чтобы у него был соответствующий диплом. Также, звание можно получить, если пройти стажировку в том или ином заведении города

В качестве сомелье.
Сомелье. Это звание получает специалист, который обладает дипломом об окончании курсов. А также имеет релевантный опыт работы.
Шеф-сомелье. Эта степень является довольно труднодостижимой. Потому, что специалисту необходимо обладать хорошим уровнем подготовки. А также иметь огромный опыт работы по специальности.

В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.

Как владельцы ресторанов понимают, что сомелье — высококлассный профессионал?

Уметь определять вина по аромату — важный навык для сомелье. Однако, он не является ключевым. Основной задачей специалиста является значительное увеличение уровня продажи вина. А также других алкогольных напитков в ресторане.

Для этого сомелье необходимо уметь хорошо продавать. А также чувствовать людей. Чтобы с помощью психологии и других навыков добиваться от них желаемого — покупки вин.

Профессиональные обязанности

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в основные обязанности сомелье входит

• обслуживание клиентов в ресторанном зале по винной карте и сервировка столов вином,
• составление винной, чайной и кофейной карт, а также выбор их для заведения,
• внесение предложений по совершенствованию винной политики, на основе анализа спроса и востребованности напитков,
• управление продажами вин и других напитков,
• решение спорных ситуаций, вызванных ценами на вино или несоответствием продукта заявленному уровню,
• обучение персонала правилам презентации вина и контроль соблюдения технологии приготовления напитков сотрудниками бара,
• поддержание беседы на распространённых иностранных языках при общении с иностранными клиентами,
• контроль соблюдения санитарных норм.

У сомелье при приёме на работу должен быть диплом о получении среднего профессионального образования.

С чего начать

1.Начните с простого: посещайте дегустации, фестивали и гастровечера — это поможет начать познавать мир вина, не перегружая себя непонятными терминами.

2. Читайте специализированные книги. Главное, перед покупкой полистать и убедиться, что тип подачи информации вам подходит и вы сможете её усвоить.

• «Винный эксперт за 24 часа», Дженсис Робинсон
• “Wine Folly”, Джастин Хэммек, Мадлен Пакетт
• “Схиблені на вині. Мандрівка у вишуканий світ сомельє”, Бьянка Боскер
• “Вино. Атлас мира”, “Большой винный справочник”, Хью Джонсон
• “Винный гид покупателя”,”Великие вина и лучшие винные хозяйства мира. Современный взгляд”, Роберт Паркер
• “История вина в 100 бутылках. От Бахуса до Бордо и дальше”, “Вино по бокалам”, Оз Кларк.

3. Смотрите вдохновляющие фильмы:

• «Хороший год»
• «Удар бутылкой» («Bottle shock»).

4. Путешествуя, интересуйтесь местными винами и кухней, это позволит лучше прочувствовать регион, его культуру и узнать кое-что новое напитках и гастрономии.

Профессиональные обязанности

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в основные обязанности сомелье входит

• обслуживание клиентов в ресторанном зале по винной карте и сервировка столов вином,
• составление винной, чайной и кофейной карт, а также выбор их для заведения,
• внесение предложений по совершенствованию винной политики, на основе анализа спроса и востребованности напитков,
• управление продажами вин и других напитков,
• решение спорных ситуаций, вызванных ценами на вино или несоответствием продукта заявленному уровню,
• обучение персонала правилам презентации вина и контроль соблюдения технологии приготовления напитков сотрудниками бара,
• поддержание беседы на распространённых иностранных языках при общении с иностранными клиентами,
• контроль соблюдения санитарных норм.

У сомелье при приёме на работу должен быть диплом о получении среднего профессионального образования.

Особая профессия — сомелье

Профессия сомелье можно смело отнести к разряду особых. Некоторые считают ее родиной Италию 17 столетия, другие – Францию 19. Однако оба этих предположения не являются точными, так как вина появились уже в более древние времена Уже тогда требовались люди, досконально разбирающиеся в них.

Сомелье называют сотрудника ресторана, отвечающего за приобретение, правильное хранение, включающее достаточно много факторов, таких как температура, положение бутылки, нужную влажность и, конечно же, продажу вина.

Данная профессия требует значительных знаний о винах, их производстве, сервировке, сочетании с самыми разными блюдами, а также немалых знаний по технологии декантации винных напитков, при которой решается ряд задач:

1. Избавление вина от осадка.
2. Насыщение его кислородом.
3. Достижение эстетичного результата.

Кроме того сомелье должен оказывать помощь при выборе вина. Причем при этом ему надо учесть целый ряд факторов. Например, зависимость напитка от сезона, возраста клиента, совместимости с заказанными клиентом ресторана блюдами, а перед подачей вина сомелье обязан оценить его качество, подвергнув вино дегустации.

В обязанности таких специалистов входит и создание винного меню. Обязательным условием при этом является совпадение содержания вин погреба с винной картой.

Кроме того такой специалист не должен ограничиваться только полученными теоретическими познаниями, а должен умело применять свои знания на практике.

Я встречал западных экспертов, которые говорят о большом будущем российского виноделия. Но потребление вина в мире падает, конкуренция огромная. Что должно произойти, чтобы русские вина стали популярными не только в России?

— Это тяжело, потому что Швейцария, к примеру, производит вино уже 2 тыс. лет, но для потребителя винными странами являются Франция, Италия, Испания. Швейцария с ними не может конкурировать, что же говорить о России!

Единственное, что может произойти, — люди устанут от каких–то определенных регионов, например от Тосканы, и начнут искать что–то новое. Также значение имеет погода, приятно ездить на винодельни Италии и Испании, где она замечательная, а не в холодную Россию.

Я считаю, что есть очень достойные русские вина, но также важно вложить эту мысль в сознание потребителя. Но это и есть самое трудное

Дмитрий Грозный

Все статьи автора

3 февраля 2017, 17:15

9416

Обсуждаем новости здесь.
Присоединяйтесь!

Главный на винной «кухне»

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

Обучение на сомелье

Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.

Школа Le Cordon Blue предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:

• Диплом по винному менеджменту в Париже
• Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне

Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.

За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь к консультантам официального центра зачисления – STUDIES&CAREERS.

Как правильно пить пиво

У меня дома больше 50 пивных бокалов разной формы. Это не кружки с разными надписями, а рабочая посуда. Для нас с невестой выпить пиво дома — это целый ритуал. Мы пьем пиво правильной температуры под правильную закуску. Ему нужно обязательно дать подышать, изучить бутылку, почитать историю пивоварни, вспомнить историю стиля. Все это мы обсуждаем, пока моем бокалы специальной губкой с моющим средством без аромата. Потом, исходя из запаха, цвета и осадка, мы делаем ставки, разочарует пиво или нет.

Оценка напитка начинается с цвета и его соответствия ожиданиям. Например, пиво должно быть прозрачным, а оно мутное. Дальше смотрим на консистенцию напитка — насколько оно текучее. Потом происходит ароматическая оценка

Тут важно знать, что одни и те же вещи могут быть для одного пива дефектом, а для другого — стилем. Например, аромат фермы, этакое пожухлое сено — это рамки нормы для гёза, а для евролагера — дефект

Потом оцениваем вкус и послевкусие. Еще есть понятие карбонизации. Пиво же бывает перегазированным, причем это может быть особенностью или дефектом.

В сумме мы оцениваем плавность перехода от аромата к вкусу и послевкусию — насколько он логически выстроен. Нюхаешь аромат — включается стереотипическое мышление. Например, пахнет шоколадом, и ты думаешь, что попробуешь вкус горького шоколада, кофе, какао. Пьешь — а там водянистое тело жидкого пива и вкус ароматизатора «шоколад» идут параллельно. А в конце сладкая вспышка и вкус минеральной воды.

Из уважения к пиву я не могу (даже если очень хочется) открыть бутылку пива и выпить ее из горла

Если вы пьете пиво из банки или бутылки, то теряете как минимум визуальную оценку и ароматику, а также в принципе нарушаете всю ассоциативную цепочку.

Вообще, каждый бокал задуман для определенного вида пива. Траппистское пиво, например, дображивает прямо в бутылке, поэтому в нем образуется много углекислого газа. И чтобы излишек вышел, пиву нужно дать подышать, то есть соприкоснуться с воздухом. Чем шире бокал, тем больше площадь соприкосновения с воздухом и тем быстрее выходит газ. С другой стороны, для выдержанного в бочке пива с тонким ароматом нам нужен зауженный бокал, чтобы поймать запах.

Лучшее пиво, которое я покупал, стоило 2 тысячи рублей со скидкой, и это был экстаз — Straffe Hendrik Heritage Quadrupel, версия с выдержкой в бочках из-под арманьяка (крепкий спиртной напиток, подвид бренди. — Прим. ред.). Вкус был такой, как будто корочку ароматнейшего бородинского хлеба обмакнули в арманьяк.

Режим работы

Конечно, сомелье не работают с девяти до восемнадцати, как обыкновенные офисные клерки. По утрам они вообще, как правило, отсыпаются – ведь большинство ресторанов открываются в полдень или около того. Однако график работы виночерпия гораздо напряженнее, чем можно было бы предположить: они трудятся хоть и с полудня, но при этом до самой поздней ночи – рестораны зачастую закрываются достаточно поздно, а работа виночерпиев полностью зависит от того, когда закрывается кухня. А еще сомелье нередко работают и в выходные дни – бывает, нужно проверить поставки и выполнить еще ряд неотложных задач.

Необычные переживания, вызывающие эмоции: секрет обслуживания клиентов

Работодатели банковской сферы чаще других недовольны уходом сотрудниц в декрет

Как устроиться инструктором в автошколу и сколько можно зарабатывать в регионах

Правила

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев. Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться

Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях

Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Требования к соискателям

Ошибочно представителей этой профессии называют «винными официантами». Ведь в круг их обязанностей входят:

• советы посетителям по выбору вин, в зависимости от блюда, времени суток, достатка, личных предпочтений клиентов и пр.;
• дегустация предложенного напитка;
• правильная подача вина гостям.

Но правильнее было бы назвать специалиста «винным менеджером», так как он отвечает также за:

• составление винных карт;
• закупки у поставщиков;
• хранение капризного продукта, включая соблюдение требуемой влажности, температуры и даже наклона бутылок.

Хороший специалист следит за новинками, посещает дегустации и выставки.

Рис. 1. Основную часть работы сомелье смело можно сравнивать с искусством «винного шеф-повара»

Перед гостями он разыгрывает настоящее представление:

1. Сначала расскажет о предложенном напитке – о сорте, урожае и пр.
2. После откупорит бутылку, изучит пробку.
3. Нальет несколько капель в бокал.
4. Оценит аромат, продегустирует виноградный нектар.

И только после этого даст оценку: одобрит выбор или не посоветует напиток.

Задача сомелье – не продажа большего количества самых дорогих вин, а создание особой атмосферы, в которую посетитель захочет вернуться вновь. Поэтому от кандидата, кроме знания тонкостей выбора и подачи вин, требуется:

• тактичность и вежливость;
• знание психологии;
• умение пошутить и поддержать разговор.

Немаловажным условием является знание иностранных языков, так как приходится обслуживать иностранцев.

Рис. 2. Шоу «Господин сомелье» в ресторане «Прованс»

Профессия сочетает в себе опыт и умения психолога и маркетолога, менеджера по продажам и даже актера.

Важно! Сохраняются все требования к работе в сфере обслуживания и общепита – наличие санитарной книжки обязательно

Отношения с алкоголем

Вне работы алкоголь я употребляю, когда есть хороший повод, для того, чтобы подчеркнуть момент. Всегда предпочитаю сухие вина крепкому алкоголю. В винах у меня есть предпочтения, но определенного любимого вина у меня нет. Люблю качественные вина, которым есть что «рассказать и показать», которые способны удивлять, меняться и раскрываться и, конечно же, те, которые хороши здесь и сейчас именно в этой компании, к этому случаю и этому блюду. Конечно, при этом я стараюсь не умничать в компании, а говорю о вине только когда меня попросят об этом. Если в ресторане мне приносят вино неправильной температуры, возвращаю обратно и объясняю официанту как должно быть. Недавно с друзьями путешествовали на яхте по сицилийским островам, конечно я отвечала за наши винные запасы и ассортимент. Отобрала на борт только вина из местных сортов, чтобы прочувствовать их колорит и особенности. Наслаждались прекрасными местными винами, а также посетили несколько местных виноделен на островах Липари и Салина.

Читателям, безусловно, будет интересно узнать, как начать изучать мир вина и где можно учиться на сомелье. Из рекомендаций героинь получилась вот такая краткая инструкция.

Описание профессии сомелье

Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.

Профессиональный сомелье востребован всегда и везде

Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами

Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.

Но это далеко не все. Специалисты винного дела сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.

Можно ли доверять выбор вина кависту?

Среди кавистов, как и среди специалистов любой другой отрасли, есть как профессионалы очень высокого уровня, так и люди, мало разбирающиеся в теме. Первые постоянно совершенствуют свои знания, читают книги, посещают профессиональные выставки и дегустации. Вторые – просто работают продавцами, которые максимум могут вам показать, на какой полке смотреть французское вино, а на какой – немецкое.

Если перед вами профессионал, вы поймете это довольно быстро. Кависты прекрасно ориентируются в ассортименте магазина, в котором работают, знают предпочтения разных клиентов, немножко психологи и хорошие продавцы. Они могут посоветовать хорошее вино, исходя из ваших предпочтений и пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Как все–таки гостю понять, что перед ним сомелье–шарлатан? Допустим, если сомелье говорит, что в аромате вина есть прелые листья, то он не шарлатан, а если говорит, что присутствует аромат именно кленовых прелых листьев, то уже шарлатан?

— Хороший сомелье должен знать, как пробовать вино технически и как говорить о вине. Но если вы гость, то довольно сложно определить шарлатана

Главное, на что стоит обращать внимание, — какое вино тебе порекомендовали. То есть услышал ли тебя сомелье, порекомендовал ли он вино той ценовой категории, которую ты хотел, нравится ли тебе это вино по вкусу и насколько счастливым ты ушел из этого ресторана

И главное — было вкусно или нет. Если ты пришел и тебе дали хорошее вино за цену, на которую ты рассчитывал, и ты остался доволен, значит, с тобой работал хороший сомелье. Сомелье должен быть хорошим и для гостя, и для ресторатора. Иногда бывает так, что гость вполне удовлетворен, а вот работодатель — не очень, потому что сомелье, с его точки зрения, мало продает.

Сколько и где за границей им платят

Итак, главный вопрос, волновавший меня и моих коллег: сколько платят сомелье? Для начала разберемся, где может быть востребован человек, имеющий такую редкую профессию.

За рубежом имеется несколько школ и вузов (Le Cordon Bleu в Париже, Niagara College в Канаде и др.), обучающих этому интересному делу.

После окончания, выпускники проходят стажировку и начинают осваивать профессию. Научившись отличать сорта вин и определять регионы произрастания винограда, многие едут оценивать качество напитков в различные винодельни.

Устроиться на работу новоиспеченным сомелье можно:

• В рестораны и бары. Советовать посетителям лучший напиток для сочетания с блюдом или для души – дело непростое, но интересное для профессионала.
• В винные магазины. Сомелье может первоклассно исполнять роль продавца-консультанта.
• На производство. Почему бы не выступить в роли технолога, знающего о вине все?

Главное для такого специалиста, помимо образования – отсутствие алкогольной зависимости, опрятный внешний вид, отличное состояние здоровья, грамотная речь, хороший вкус.

Что касается зарплаты – тут все индивидуально и зависит от места работы, опыта и страны. По данным сайта http://skolko-poluchaet.ru в среднем доход сомелье достигает $30 000 в год.

Особо опытные мастера своего дела получают от $150 000. Неплохо, неправда ли?

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Описание профессии сомелье

Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.

Профессиональный сомелье востребован всегда и везде

Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами

Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.

Но это далеко не все. Специалисты винного дела сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.

Обязанности сомелье

Согласно Стандартам Минтруда РФ, в обязанности сомелье в ресторане входит:

• пополнение винных запасов ресторана и их хранение;
• составление винной карты и обслуживание клиентов по ней. А также составление карт других спиртных напитков;
• предложения к владельцу заведения относительно совершенствования винной политики в ресторане;
• поддержание беседы на русском, английском и других распространенных международных языках;
• составление кофейных и чайных карт также, согласно Стандартов, вменяется сомелье, хотя для этого существуют «узкие» специалисты, но не каждый ресторан в состоянии содержать штат работников «по вкусам»;
• решение спорных ситуаций относительно поданных вин;
• управление винными продажами, повышением выручки от них. В этом случае пригодится умение оценивать финансовые возможности клиента, его предпочтения и знания о винах.

Видя человека, способного заплатить за него, доверительно говорил: «Вот этого вина нет в карте, но я бы вам его рекомендовал». И в 90% случаев этот трюк срабатывал.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Чтобы стать сомелье, можно учиться на специализированных курсах, которые проводят компании-производители, или, в качестве базовой подготовки пройти обучение на факультетах ресторанного и гостиничного дела, например, по специальностям «гостиничное дело» (код: 5.43.02.14), «гостиничный сервис» (код: 5.43.02.11) и др.

Школ сомелье в России с каждым годом становится всё больше. Среди наиболее известных

• Школа вина «Энотрия», в которой курсы проводятся уже почти 20 лет, и в которой за время работы прошло обучение более 5 тыс. человек (Москва);
• Школа «WinePeople» (Москва);
• Винная школа Марин Экспресс (Санкт-Петербург);
• Санкт-Петербургская школа сомелье «WineJet»;
• Школа сомелье «Миллезим» (Санкт-Петербург) и др.

Общую подготовку даст учёба в таких вузах, как Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств, РосНОУ – Российский новый университет, ГУУ – Государственный университет управления и множестве других, где есть факультеты ресторанного и гостиничного дела. Только в Москве их почти два десятка.

Сомелье

Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

• составление винной карты;
• ее поддержание и обновление;
• рекомендации по выбору к винам блюд;
• быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
• занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
• отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
• обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
• знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
• во время работы сомелье должен пользоваться специальным «штопором сомелье».

Перспективы профессии

С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.

Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия сомелье подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид. Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>