Сыроварня

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

• белки;
• жиры;
• аминокислоты;
• пептиды;
• соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй.

1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой 12 градусов.
2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т

п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Выбор сырья

Лучше закупать сырье у фермеров в регионе или у сельских жителей. При этом нужно, чтобы поставщики гарантировали, что их продукция соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Кислотность, жирность молока должна соответствовать нормам, коровы должны быть здоровыми, в молоке не должно содержаться антибиотиков.

Необходимо также оговаривать условия сотрудничества. Речь идет об объемах, периодичности поставок, способах доставки продукции, схеме расчетов и др. Все эти нюансы обязательно прописываются в договорах.

Если сырововарня открывается на базе молочной фермы, это позволит обойтись без посредников и значительно повысить рентабельность производства.

Реализация готовой продукции

Прибыльный бизнес существует только при налаженном сбыте конечной продукции. Мини-цех будет производить небольшие объемы сыров, которые реализуются населению через выездную торговлю в автолавках, собственные торговые точки на продуктовых рынках, мелкооптовые продажи в частные магазины и рестораны.

При развитии бизнеса и расширении производства мини цеха налаживают каналы сбыта в торговые сети. Однако, при сотрудничестве с супермаркетами требования к сырам существенно возрастают. Можно создать сайт предприятия, на котором будет размещен весь ассортимент. Рентабельность бизнеса во многом зависит от правильно организованной рекламы.

Развернутый бизнес-план

Давайте рассмотрим, как открыть сыроварню, бизнес план с подробными расчетами, включающий в себя открытие цеха величиной не более двадцати квадратных метров:

• съем необходимого помещения – 360 000 рублей в год;
• приобретение минимального количества необходимого оборудования – 1 000 000;
• расходы на регистрацию предприятия и обучение наемных сотрудников – 100 000;
• оплата коммунальных услуг – 250 000 в год;
• расходы на рекламную кампанию – 50 000 рублей в год;
• оплата труда трех сотрудников и налоговые отчисления – 900 000 в год;
• приобретение сырья (из расчетов 10 рублей за литр) – 365 000 рублей в год;
• дополнительные расходы – 50 000 рублей в год.

Таким образом, сумма начальных инвестиций в открытие мини-цеха составляет более 3 000 000 рублей. Теперь давайте посчитаем, сколько молока нужно на 1 кг сыра, и какова рентабельность данного бизнеса. Для получения одного килограмма готовой продукции требуется от шести до пятнадцати литров молока. За один день подобный цех способен изготовить около десяти килограммов готовой продукции. Учитывая, что отпускная цена данного товара составляет около 3 00 рублей, то ежегодная прибыль составить около 1 100 000 рублей. При продаже дополнительной продукции в виде творога или излишков сыворотки можно заработать дополнительные 450 000 рублей. Таким образом, для того, чтобы окупить первоначальные вложения, потребуется более трех лет.

Сыроварение в виде предпринимательской деятельности более подходит для мужчин. Однако при наличии собственного хозяйства потребуется привлечь к данному делу все семейство. При наличии собственного стада окупить первоначальные затраты можно спустя 18 месяцев после открытия цеха.

Особенности производства

Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра

Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности

Производство сыра проходит в несколько этапов:

• Подготовка молочной продукции.
• Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
• Созревание сыра.
• Посолка продукта (с учетом рецептуры).

Рассмотрим каждый этап подробнее:

1. Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.

На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.

1. Созревание. Для достижения  необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.

Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.

Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.

1. Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.

При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.

Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.

Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.

Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.

1. Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.

Особенности сбыта

Главной сложностью для начинающих предпринимателей является продажа готовой продукции

Чтобы избежать простоев, важно определиться с ценовой политикой и рынками сбыта товара. На начальном этапе сыр можно продавать у себя в регионе, где базируются производственные мощности

С ростом объема выпускаемой продукции стоит расширять и рынок сбыта на другие области.

Для увеличения объема прибыли в дальнейшем стоит расширить ассортимент. Можно запустить производство сметаны, творога, глазированных сырков и прочих изделий. Главным преимуществом таких продуктов являются сжатые сроки производства и схожесть технологии.

Наиболее востребованными на рынке считаются твердые сыры, находящиеся в среднем ценовом сегменте. Что касается дорогой продукции, она имеет меньше 10% рынка. Следовательно, при изготовлении и выборе ценовой политики стоит ориентироваться на человека со средним уровнем прибыли.

В роли основных потребителей выступают супермаркеты, магазины, рестораны и кафетерии. Здесь желательно наладить взаимовыгодное и продолжительное сотрудничество. Со временем можно выйти на международный рынок при соответствии товара всем нормам качества.

Выгодно ли открывать производство сыра – анализ спроса

Для получения прибыли необходимо организовать массовую реализацию товара – производство от пятидесяти килограмм в день. Акцент стоит сделать на элитных и редких сортах. Для них сложнее найти потребителя, зато цена и маржа выше. Если производить распространённые бюджетные виды, то доход с килограмма не превысит и пятнадцати долларов, а с этих денег необходимо покрыть издержки и получить прибыль.

Рентабельность бизнеса зависит от ассортимента продуктов. Виды продуктов определяют технологические затраты, методы поиска клиентов.

К разновидностям сыров относятся:

1. Твёрдый или классический – долго хранятся и популярны в России. Примеры: «российский», «голландский».
2. Полутвёрдый, например, «рокфор».
3. Мягкий, в том числе «бри» или «камамбер».
4. Рассольный – «сулугуни» из козьего молока, «моцарелла».

Сыры также подразделяют по основе, то есть из молока какого животного они производятся. Распространены продукты из овечьего, козьего и коровьего молока. На старте рекомендуется выбрать одну основу и две–три рецептуры. Впоследствии допустимо увеличение ассортимента производимых сыров.

Открытие мини цеха по производству успешно при условии, что предприниматель ценитель и любитель сыра, как продукта. Тогда удастся достичь хорошего вкуса и увлечь продуктом потребителей.

Организация бизнеса по производству сыра – один из проектов, в котором создаются продукты питания, который принято считать предпринимательством с низким стартовым капиталом. Однако, бизнес достаточно рискованный из-за конкуренции и изменчивости структуры спроса.

Необходимое оборудование

Если вы только начинаете постигать азы сыроварения, вам не нужно закупать специальное оборудование, по крайней мере, на данном этапе. Большинство предметов, необходимых для изготовления первых образцов мягкого домашнего сыра, вы можете найти у себя на кухне. Итак, на начальных этапах вам понадобятся:

• Эмалированные или стальные кастрюли. Другие кастрюли использовать не стоит, ведь остальные материалы вступают в реакцию с кислотой. Чем больше кастрюля, тем лучше. Из 10 литров молока  получается около 1,5 кг сыра, то есть, использовать кастрюлю менее 5-7 литров просто не имеет смысла. Меньшие емкости подойдут только для изготовления первых, пробных 200-300 граммовых кусочков сыра для себя и на пробу. Если вы будете нагревать молоко на водяной бане, вам также потребуется еще одна кастрюля большего размера. Альтернативой бане может стать тазик, и даже раковина с горячей водой. Некоторые же просто нагревают молоко до 35-40 градусов по Цельсию просто на плите, постоянно помешивая молоко.
• Сито или дуршлаг. Их используют для процеживания образовавшейся сыворотки.
• Марля. Также необходима для процеживания. Ее можно использовать многократно. Стоит купить и более плотную марлю для сушки сыра.
• Ведро, кастрюля или любая другая емкость для сбора сыворотки.
• Острый длинный нож. Он используется для нарезки сгустка, образующегося после добавления фермента.
• Стеклянная мерная чашка для сбора сыворотки и добавления воды.
• Мерные ложки для отмеривания фермента, лимонной кислоты.
• Шумовка. Она используется для перемешивания молока и переноски сырного зерна в формочки.
• Кухонный термометр. Лучшим вариантом будет специальный термометр, который крепится к стенке кастрюли, но подойдет и обычный, использующийся в кулинарии.
• Кастрюля для соления сыра.

После того, как вы начнете делать успехи в сыроварении, вам также понадобятся:

• Пресс для сыра (около 2 тысяч рублей);
• Лира для резки сыра (является более удобной альтернативой ножу);
• Шторка для слива сыворотки;
• Грузы для пресса. Для создания нужного давления прекрасно подойдут обычные гири, «блины» от штанги и даже 5-литровые, заполненные водой бутыли.
• Воск для сыра;
• Специальные формочки для сыра;
• Пластиковые контейнеры;
• Стеллажи для хранения сыра;
• Мини-сыроварня. Несмотря на то, что сыроварни не так уж часто используются в домашнем сыроварении, некоторые предприниматели облегчают свою работу, приобретая такое оборудование для облегчения и ускорения процесса приготовления сыра. Стоимость сыроварни варьируется в зависимости от вместительности, мощности и, конечно, производителя. Такую машину со вместимостью от 12 литров можно приобрести и за 15 тысяч рублей. Владелец сыроварни должен предусмотреть возможность подключения к воде.

Таким образом, вам не понадобится инвестировать большие суммы в оборудование. На начальных этапах вы можете использовать обычные предметы, которые есть почти на каждой кухне. По мере увеличения количества клиентов, заказов, можно на оборотные средства можно приобретать дополнительное оборудование, которое позволит увеличить объемы производства и ускорить процесс изготовления домашних сыров.

Производственные площади предприятия по производству сыра

Производство сыра относят к категории продукты питания, поэтому помещения должны соответствовать определенным нормам. Это помещение должно быть обязательно:

• Отапливаемым, иметь несколько производственных отделений, в том числе: производственный цех, склады готовой продукции и сырья.
• Также необходимо предусмотреть гигиеническую комнату и бытовые помещения для персонала.
• Обязательны инженерные коммуникации: трехфазная электрическая сеть, водопровод с горячей водой, канализация.

Чтобы снизить сумму первоначальных затрат, рекомендуется оформить помещение в аренду с правом последующего выкупа. Ориентировочная стоимость аренды такого помещения обойдется около 5тыс. руб. в месяц.

Какие особенности имеет такой бизнес

Для производства ценного пищевого продукта, такого как сыр, используются кисломолочные бактерии и ферменты. Дело можно назвать интересным, оно приносит хорошую прибыль своим владельцам. Для реализации идеи в жизнь нужно продумать план ведения и построения бизнеса и пути его реализации.

Понятно, что изготовление продуктов в домашних условиях дома, намного вкуснее и полезнее, так как идет без добавок красителей, ароматизаторов и т. д. Если вы стоите перед выбором, каким бизнесом заняться, остановитесь на сыроварении. Чтобы стартовать в таком деле, слишком много средств не потребуется.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

Итого
Наименование	1 год
Покупка помещения	650000
Ремонт помещения	200000
Покупка оборудования	737400
Монтаж оборудования с материалами	150000
Холодильная камера	200000
Доставка и монтаж камеры	5000
Обучение персонала	30000
Покупка газели	700000
Организационные расходы	16000
Итого	2688400

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700 000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть следующим образом.

январь	февраль	март
Сбор документов для проведения
сделки купли-продажи	х
Осуществление сделки	х
Ремонт помещения	х
Выбор и установка оборудования	х	х
Подбор и обучение кадров	х	х
Запуск производства	х
Выход на запланированный оборот	х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр» принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм, стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

Итого	Итого	Итого
1 г.	2 г.	3 г.
Выручка от продажи сыра	4410000	6300000	6300000
Выручка от продажи сыворотки	450000	540000	540000
ИТОГО	4860000	6840000	6840000

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и переменные затраты.

Затраты взяты при условии достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде – 13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и бензин для “Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных услуг, связанных с производством сыра.

Итого	Итого	Итого
1 год	2 год	3 г.
Постоянные расходы
Заработная плата	745500	804000	804000
Налоги ФОТ	152082	164016	164016
Услуги бухгалтера	88000	96000	96000
Прочие постоянные расходы	55000	60000	60000
Переменные расходы
Стоимость молока	2070000	2700000	2700000
Стоимость закваски, фермента	50000	60000	60000
Упаковка	103500	135000	135000
Транспорт	103500	135000	135000
Амортизация оборудования	2672400
Коммунальные расходы	165000	180000	180000
	110000	120000	120000
Прочие переменные расходы	110000	120000	120000
ИТОГО	6424982	4574016	4574016

Материальная база

Для налаживания бизнес-процесса необходимо заранее закупить оборудование для производства сыра. Здесь потребуется следующая техника:

• Ванны ИПКС и для продолжительной пастеризации (на 200 и 100 л соответственно).
• Парафинер на 75 л.
• Холодильные камеры — 2 шт.
• Пресс для сыра.
• Формы для изготовления.
• Рабочий стол.

Это минимальный набор оборудования, которого достаточно для обустройства небольшого производственного цеха.

Следующий этап — решение вопросов с сырьем. Для изготовления сыра потребуется молоко (обезжиренное, цельное), сливки, ферменты и биологические бактерии, необходимые для качественного сквашивания. Также в состав по рецептуре входят различные добавки, соль, разрыхлители и загустители. На каждый из ингредиентов придется получать сертификат соответствия ГОСТу. В противном случае возникнут сложности сбытом товара из-за несоответствия стандартам.

Основным ингредиентом, применяемым при производстве сыра, является молоко

Чтобы исключить задержки в технологическом процессе, важно обеспечить стабильность поставки сырьевой продукции. Для этого стоит заблаговременно заключить соглашения с поставщиками, в роли которых будут выступать частники, молочные фермы или крестьянские хозяйства

Особое внимание стоит уделить содержанию соглашения. В нем должны прописываться требования к составу, объемы производства (ежемесячные и ежедневные), особенности доставки товара, порядок расчета и прочие моменты

Чем четче сформулированы условия сотрудничества в договоре, тем меньше проблем в будущем.

Вкус готового сыра напрямую зависит от качеств поставляемого сырья. Следовательно, перед заключением договора стоит проверить его на соответствие основным требованиям:

• Коровы, которые дают молоко, должны быть здоровыми, а подтверждением этого факта являются соответствующие записи в документации.
• Уровень кислотности PH не должен превышать отметку в 6,5 единиц.
• Наличие антибиотиков в составе исключено.
• Уровень жирности не превышает 3,5%.
• Содержание белка — от 3% и больше.
• Температура приемки — до 12 градусов Цельсия.

После проверки сырья на соответствие заключаются соглашения с поставщиками. В документах, кроме уже упомянутых параметров, должны быть прописаны и требования к сырьевой продукции.

Бюджетный вариант: изготовление сыра в домашних условиях

Домашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство. Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра

Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов

Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте.

Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.

Пошаговый рецепт

Вот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:

• В металлическую ёмкость наливают 5 литров свежего молока, нагревают его до 26 градусов.
• В нагретую массу кладут 200 г сырной закваски, ёмкость накрывают и помещают в тёплое место на одни сутки.
• Выдержанную массу разрезают на мелкие кубики со стороной около сантиметра, кладут их обратно в металлическую посуду, после чего при постоянном помешивании нагревают на водяной бане до 40 градусов.
• После того как сырный продукт твердеет, его вынимают из ёмкости, обматывают марлей в два слоя, сцеживают сыворотку, промывают тёплой проточной водой.
• В промытую массу добавляют соль, сливки в соответствии со вкусовыми пристрастиями, охлаждают.
• Из готового продукта формируют шар, который оборачивают марлей и помещают под трехкилограммовый пресс на 10–12 часов. Сыр готов!

Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок.

Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.

Расчет всех затрат и рентабельности домашнего производства сыра

Итак, суть проекта заключается в открытии домашней мини сыроварни, поэтому обязательно включаем сюда затраты на оборудование и аренду торговой точки на городском рынке в средней полосе России, исходя из порядка цен, датированных 2021 годом.

Размер первоначальных трат на открытие сыроварни зависит от разных факторов:

• наличия/отсутствия помещения в собственности;
• вида закупаемого оборудования и его стоимости;
• работы в одиночку или с наймом персонала;
• планируемых масштабов производственной деятельности. 

Как правило, в качестве начального капитала для открытия бизнеса по сыроварению в домашних условиях достаточно 1 млн. руб. 

Чтобы начать производить 100 кг сырных продуктов в день необходимо:

• зарегистрировать бизнес, потратиться на организацию – 50 тыс. руб.;
• сделать ремонт и уборку в помещениях – 220 тыс. руб.;
• купить и осуществить установку оборудования – около 350 тыс. руб.;
• обучить работников – 30 тыс. руб.

В итоге расходы на стартовом этапе будут примерно 650 тыс. руб. 

Далее возникнут ежемесячные траты, в их числе:

• закупка сырья для производства (молока, закваски, ферментов) – 500 тыс. руб.;
• оплата аренды цеха не более 50 кв. м. – около 40 тыс. руб.;
• закупка тары и упаковочных материалов – 25 тыс. руб.;
• оплата труда работников – 80-100 тыс. руб.;
• плата за воду, газ и электричество – 30 тыс. руб.;
• продвижение бизнеса – 20 тыс. руб.

В итоге каждый месяц в среднем  215 тыс. руб. будет уходить на обеспечение производственной деятельности, без учета закупки сырья. 

Предполагаемые доходы составят:

• объем готовой продукции в месяц – 2 200 кг (при условии работы 22 дня в месяц);
• отпускная стоимость 1 кг сыра – 200 руб.;
• себестоимость 1 кг сыра – 70 руб.;
• валовый доход с продажи сыра в месяц составит – 440 000 руб., а чистый – 286 тыс. руб. 

Из этого дохода необходимо вычесть расходы на производство 215 тыс. руб. В итоге прибыль до уплаты налога составит 71 тыс. руб. Чистая прибыль составит около 60 тыс. руб.

Таким образом, полная окупаемость бизнеса наступит через 10-12 месяцев при условии сбыта 100% произведенной продукции. 

Изготовление сыра по авторской рецептуре и с низкими затратами на производство будет иметь больше шансов на ускоренную окупаемость и дальнейший прирост прибыли.

Бизнес-план производства сыра в мини-цехе

Для открытия собственного мини-цеха вам вполне будет достаточно помещения, площадь которого составляет 250 квадратных метров. Сюда входят все необходимые инженерные конструкции.

Для того чтобы приготовить 5 килограмм твёрдого сыра, вам понадобится около 45 литров молока.

Если же вам удалось найти уже готовый функционирующий цех, то необходимо проанализировать его рентабельность. В любом из вариантов приобретение самого дешёвого оборудования вам выйдет дороже.

Также, вам необходимо будет заблаговременно просчитать цену готового продукта и определиться с рынком её сбыта. Всё это делается ещё на этапе планирования. И когда ваше производство сможет выйти на стабильный уровень дохода, ассортимент продукции можно будет увеличить следующим: сметаной, творогом, йогуртами и прочей молочной продукцией.

Многолетняя практика показывает, что самой большой популярностью и, конечно же, спросом пользуются те сыры, цена которых находится на уровне средней.

Также, при организации производства сыра как собственного бизнеса, необходимо учесть, что элитные сорта занимают не больше 7 процентов от объёма производства.

При таком производстве сыра основной вашей клиентской базой могут быть кафе, супермаркеты, рестораны и различные частные предприниматели. Ну а по мере развития вашего бизнеса, сырное производство такого мини-цеха можно будет вывести и на международный, более высокий, уровень, реализуя его на экспорт.

Финансовая часть бизнес-плана по производству сыров

Для того чтобы бизнес приносил прибыль, необходимо составить примерный расчет финансовых затрат и планируемых доходов. Основные финансовые затраты будут связаны с:

• Оформлением документов и их регистрацией;
• Закупкой оборудования;
• Приобретением ингредиентов;
• Оплатой аренды помещения или постройкой отдельного мини цеха;
• Оплатой работы персонала;
• Рекламой и продвижением бизнеса.

Прибыль будет формироваться на основании показателей продаж. Здесь потребуется помнить о том, что качественный товар не может стоить дешево, но и завышать цены на продукцию не имеет смысла – продукцию не будут покупать в необходимых объемах.

Официальное оформление

Производство сыра, как бизнес, нуждается в регистрации деятельности, получении полного пакета разрешений и подготовке документов. Общий алгоритм действий:

• Оформление права на приобретение земли, ее аренда или строительство.
• Регистрация компании.
• Подписание соглашения.
• Получение сертификатов и лицензий.

Организационные вопросы желательно решить заблаговременно, чтобы избежать проблем с производством сыра и ускорить процесс сбыта готовой продукции.

При выборе формы деятельности стоит отдать предпочтение ООО, но на старте проекта будет достаточно ИП. Вариант налогообложения — УСН или ЕНВД. Их особенность заключается в возможности экономии на платежах в ФНС.

Производство сыра тесно связано с молочной продукцией, поэтому обязательно оформление сертификата. При изготовлении российского сорта продукта требуется получить декларацию, подтверждающую соответствие ОКП 92-2511. Процесс оформления привязывается к договору или к конкретному изготовителю продукции.

Из документов потребуются:

• Учредительные бумаги (для ООО).
• Заявление.
• Договор.
• Фитосанитарное свидетельство о регистрации.
• Образцы будущих этикеток.
• Сертификат от ветеринара.

Подводя итог

Сегодня автоматизация учета и контроля на производстве – это уже не прорыв, не фантастическое явление из фильма про космос. Это гигиена. Так должно работать любое предприятие, если оно хочет отвечать современным требованиям.

В заключение хотелось бы поговорить о вариантах, которые есть у предприятия, которое желает навести порядок у себя на производстве.

Самый бюджетный вариант — на базе действующей информационной системы силами собственной IT-службы доработать функционал, чтобы он отвечал требованиям современной MES-системы

Очень важно в этом случае иметь руководителя производства или технолога, который знает, что он хочет, и может ставить четкие задачи для разработчиков.. Можно привлечь к разработке местных 1С-
франчайзи
, но далеко не факт, что это будет дешево и быстро

Отсутствие отраслевого опыта может затянуть проект и сделать его дороже.

Можно привлечь к разработке местных 1С-
франчайзи
, но далеко не факт, что это будет дешево и быстро. Отсутствие отраслевого опыта может затянуть проект и сделать его дороже.

Если на предприятии нет сотрудника, готового сформулировать свои «хотелки», или нет желания полагаться на мнение не самых опытных разработчиков, то есть самый простой, самый надежный, но не самый бюджетный вариант — обратиться к отраслевым специалистам, которые имеют опыт многократной разработки и внедрения подобных систем. Так внедрение может пройти быстро, качественно и избегая всех граблей, которые могут возникнуть в первом варианте.