Как открыть фреш-бар? 9 шагов к успеху

Какое оборудование потребуется?

Виды фреш-баров бывают разные – значит, и оборудование для ведения дел может потребоваться разное. Обозначим основной список приборов и мебели, которые в любом случае придется купить – даже если вы открываете мини-кафе.

Что потребуется?

• Кассовый аппарат.
• Стойка.
• Соковыжималки (универсальная, специальная для гранатов и цирусовых).
• Аппараты для автоматической чистки фруктов и овощей.
• Холодильные лари.
• Льдогенератор.
• Витрина с охлаждением.
• Блендер.
• Миксер.

К списку дополнительного оборудования можно отнести кофемашину, фризер для мороженого. Все будет зависеть от предлагаемого меню.

Покупая соковыжималки для фреш-бара и прочее оборудование, следует брать во внимание дизайн торговой точки – все должно гармонично сочетаться друг с другом. Необходимо учесть и проходимость заведения – если клиентов много, потребуется более мощные агрегаты

Если в финансах вы не стеснены, то покупайте профессиональное оборудование зарубежных производителей – как показывает практика, у них выше производительность и долгий срок службы. Когда денег катастрофически не хватает, можно задуматься о приобретении подержанных приборов. Это, кстати, неплохой вариант для запуска небольшой уличной палатки.

Помимо оборудования, предстоит закупить и расходные материалы – салфетки, столовые приборы. Что касается чашек и стаканов, то тут ориентируйтесь на уровень обслуживания – это может быть стеклянная или пластиковая посуда. На кого будет ориентирован juice bar – на элитных гостей или на каждого прохожего?

https://youtube.com/watch?v=BAQ-3j39c-8

Соки и смузи: как продать выгодно

При организации бизнеса придется столкнуться с дороговизной сырья и проблемой хранения фруктов и овощей, которые не пролежать долго даже в холодильнике. Для напитков лучше брать продукты подешевле: яблоки, апельсины. Но даже из двух с половиной килограммов сравнительно недорогих и сочных апельсинов получится всего пять стаканов свежевыжатого сока. Чтобы окупить затраты, нужно делать накрутку в 300 процентов. Далеко не каждый посетитель ТЦ будет готов покупать продукции по такой цене. Для ее снижения можно:

• продавать напитки с добавлением льда;
• включать в ассортимент больше смузи, добавляя в напитки мороженое и йогурт,

Неплохо продавать также напитки из кофе, так как люди привыкли к большим накруткам на этот продукт. Продажи могут увеличить:

• детокс-коктейли;
• соки на вынос (в бутылках);
• подарки детям в виде стикеров, наклеек и т.п.

Но самое главное необходимо популяризовать свою продукцию, так как в России фреш-бары еще не получили широкого распространения, как в Японии или Европе.

Экономика проекта

В минус мы не работаем никогда, но выручка и прибыль зависят от сезона. Часть денег мы направляем на расширение бизнеса. И при этом за счёт Вкусологии содержим и нашу семью.

От полумиллиона рублей в месяц составляют наши расходы на 2 экобара. Они включают:

Аренда (зависит от ТЦ) — от 60 000 до 300 000 руб.

Зарплата — от 100 000 руб.

Продукты — от 250 000 руб.

Тара и посуда — 60 000 руб. в среднем

Рекламный бюджет (зависит от сезона) — от 50 000 рублей

Обновление меню и формы сотрудников, флаера, визитки — 20 000 руб.

Налоги — от 34 000 руб.

в том числе:

страховые взносы с зарплаты — от 30 000 руб.

налог на ЕНВД — 4 000 руб.

Из всех систем налогообложения ЕНВД — самый подходящий для нас вариант: у нас небольшая площадь, нет посадочных мест, персонал оформлен официально и мы уменьшаем налог на страховые взносы с зарплаты.

Себестоимость одного смузи начинается от 49 рублей. Она зависит от состава напитка и сезон ли у используемых продуктов.

Сколько можно заработать на фреш баре

Обычная наценка в этом бизнесе может превышать 300%. То есть по сравнению с закупочной стоимостью продуктов вы будете продавать соки в несколько раз дороже, но не забывайте, что вам нужно оплачивать аренду, зарплату и платить по счетам. Рентабельность фреш бара может достигать 30% или даже превышать этот показатель.

Вот примерный расчет:

• оптовая цена 1 кг. фруктов – 100 руб;
• отпускная цена фреша – 200 руб;
• отпускная цена 1 литра сока (4 стакана) — 800 рублей;
• для приготовления 1 литра сока нужно 1,5 кг фруктов по 100 рублей = 150 рублей;
• разница: 800 рублей — 150 рублей = 650 рублей.

При продаже с одной точки 30 литров сока в день вы можете получить выручку 24 000 рублей, из них 4 500 рублей уйдут на закупку продуктов. Если вычесть зарплату персонала (примерно 1500 — 2000 рублей  в день), стоимость аренды (1000 рублей в день) и другие обязательные расходы, за один день можно получить чистую прибыль до 15 000 рублей. Но чтобы выйти на такой оборот, должно пройти время — как минимум несколько месяцев. Если же место выбрано неправильно, ассортимент не интересен потенциальным клиентам или цены слишком высоки для них, оборот окажется небольшим, и точка может работать в убыток.

Вы можете еще увеличить доход, расширив ассортимент и включив в меню новые позиции. Таким образом вы повысите средний чек заведения. Также можно расширить сеть фреш баров.

Какое оборудование нужно для фреш-баров

Существенная статья расходов при организации своего фреш-бара – это приобретение специального оборудования. Минимальный набор торгового и производственного оборудования для стандартной точки по продаже свежевыжатых соков и напитков на их основе обойдется примерно в 200 тыс. рублей.

Минимальный набор оборудования для фреш-бара:

• универсальная соковыжималка, соковыжималка для отдельных видов фруктов (например, цитрусовых или гранатов);

• блендеры и миксеры;

• устройства для чистки фруктов и овощей;

• холодильные камеры и шкафы;

• барная стойка;

• витрина;

• кассовый аппарат и система безналичной оплаты;

• кофемашины;

• машина для льда;

• холодильник для мороженого;

• рабочие шкафы (их можно расположить и в барной стойке).

При выборе поставщика оборудования (в первую очередь, соковыжималок и миксеров с блендерами) обращайте внимание на тот факт, предлагает ли он сервисное обслуживание проданного им оборудования. При высокой загруженности даже новые аппараты часто выходят из строя, и его починка при отсутствии гарантийного обслуживания может влететь в копеечку.. Из посуды во фреш-барах, как и на других подобных точках общепита, используются, как правило, одноразовые пластиковые тарелки, стаканы, кружки под кофе, вилки и ложки

Довольно редко может использоваться и стеклянная посуда, но в этих случаях фреш-бар относится уже не к системе общепита, а скорее к кейтерингу.

Из посуды во фреш-барах, как и на других подобных точках общепита, используются, как правило, одноразовые пластиковые тарелки, стаканы, кружки под кофе, вилки и ложки. Довольно редко может использоваться и стеклянная посуда, но в этих случаях фреш-бар относится уже не к системе общепита, а скорее к кейтерингу.

Дополнительные расходы связаны с оформлением вывески, нанесением логотипа вашего бара (или сети фреш-баров) на боковые части стоек, изготовлением брендированных салфеток (необязательно), рекламных листовок или визиток. Листовки и визитки, а также яркое оформление торговой точки и являются основными инструментами для привлечения клиентов. По этой причине пока ни один фреш-бар не может похвастаться запоминающимся брендом, который на слуху у многих. Покупки в них совершаются спонтанно, а не целенаправленно, и покупатели в лучшем случае потом вспомнят примерное расположение бара, но не его название или логотип.

Какое оборудование нужно для фреш-бара

Главное для бизнеса – закупка хорошего оборудования. Это одна из самых больших статей расходов на старте. Что нужно приобрести:

• барную стойку;
• витрину, где могут быть выставлены образцы;
• различные соковыжималки;:
• машину для очистки фруктов;
• холодильники для фруктов и мороженого;
• шкафы;
• миксер;
• блендер;
• кофемашину;
• кассовый аппарат.

Когда будете покупать оборудование, учитывайте сервисное обслуживание. Если гарантийное обслуживание не предусмотрено, лучше обратиться к другому поставщику. Оборудование будет работать постоянно, по 10-12 часов в день, его поломки неизбежны. Без гарантии на ремонт может уйти значительная часть выручки.

Кроме оборудования необходимо будет приобрести посуду: пластиковые стаканы, тарелки, ложки, трубочки для коктейля, салфетки. Эти расходы нужно вносить в ежемесячные.

Это бренд, по которому посетители будут узнавать ваше заведение или даже сеть заведений

Листовки, флаеры, которые можно раздавать на улицах, также привлекут внимание потенциальных клиентов. Минимум на все потребуется 200 000 руб

Рентабельность открываемого фреш-бара

Как открыть фреш-бар с нуля и сколько для этого потребуется вложить денег? Чтобы запустить мини-кафе (на площади не более 6 м2), торгующего только соками и смузи, необходимо не менее 500000 руб – и это с учетом не самого дорогого и производительного оборудования. Большее по площади заведение стартовых инвестиций потребует больше – от 800000 руб.

Рентабельность бизнеса высока. Наценка на готовую продукцию во фреш-барах составляет около 300 % – отличные показатели прибыльности! К примеру, себестоимость 250 г свежевыжатого апельсинового сока составляет примерно 50 руб – тогда как продавать его вы будете не дешевле 90 руб.

Конечная прибыль кафе будет зависеть от объема продаж. Естественно, в проходимых местах более высокий уровень реализации. Как показывает практика, «средние» фреш-бары могут приносить его владельцу до 300000руб ежемесячной выручки. В этом случае, за вычетом переменных расходов (оплаты аренды, закупки продуктов, выплаты заработной платы продавцам), прибыль составит около 150000руб/мес. А если вы станете предлагать клиентам более широкий ассортимент, то и выручка будет больше – можно рассчитывать на ежемесячный доход в 500000 руб. Окупить фреш-бар при грамотном ведении дел реально даже за полгода.

5 советов Екатерины: что нужно учесть, открывая фреш-бар

Из нашего опыта я могу дать несколько советов предпринимателям, которые планируют открыть фреш-бар:

Выбирая помещение, обратите внимание на:
коммуникации — хорошо ли подаётся вода, как работает канализация;
мощность сетей — достаточно ли вам будет этих ватт, согласен ли арендодатель их увеличить. Иначе у вас может выбивать пробки при включении техники.
Из-за нехватки напряжения у нас за месяц сгорело две профессиональные соковыжималки
Арендодатель же так и не сдержал обещание увеличить мощность. И это стало одной из причин, почему мы съехали из павильона, где открыли первую Вкусологию.
Сразу торгуйтесь с арендодателями, чтобы они снизили цену. Потом это сделать сложнее. Арендаторы часто идут на торг и снижение цены, так как изначально её завысили. Учитывайте, что арендная плата, которую вам назовут сначала, чаще всего не включает коммуналку и прочие мелкие платежи. Со временем они станут внушительным расходом, на который вы не рассчитывали.
Выбирая локацию, найдите два дня и оцените сами, действительно ли здесь обитает ваша целевая аудитория, разрешена ли парковка и легко ли вас будет найти. Даже если вам красиво расписали, сколько вокруг домов, госучреждений и что тут «вся ваша ЦА»

Трафик — это важно.
Создайте денежную подушку на первые восемь месяцев после открытия, даже если сами работаете. Моей подушкой стала не купленная машина, которую я очень хотела

Машины у меня до сих пор нет, а Вкусология потихонечку растёт.
Открывайтесь в сезон. В Сочи, например, сезонность прямо влияет на показатели нашего бизнеса. Мы открылись в октябре и долго набирали обороты. В феврале у нас самые низкие продажи, в августе — самые высокие. Поэтому в «низкие» месяцы активно запускаем рекламу и мотивирующие акции, участвуем в городских событиях. Летом же увеличиваем штат и объём закупок.

Меню фреш-бара

Фреш-бар отличается от смузи-бара более широким ассортиментом. Во втором покупателям предлагают только густые коктейли и милкшейки на основе соков, молока, йогуртов, мороженого со льдом и с кусочками измельченных фруктов, ягод или овощей. Для их приготовления используют киви, бананы, цитрусовые, арбузы, виноград, гранаты, дыни, груши, морковь, огурцы, шпинат, свеклу. Освежающие напитки пользуются большим спросом в летнее время.

Меню фреш-бара более разнообразно. Здесь подают не только «свежие» коктейли, но и другие напитки (даже кофе и чай). Самыми популярными остаются безалкогольные версии известных коктейлей «Мохито», «Пина Колада», «Абсент Микс», «Кир Рояль», «Блек Джек», «Секс на пляже», «Пеликан», «Шмель». Пользуются спросом и холодные напитки на основе кофе, которые обладают двойным эффектом: освежающим и бодрящим. 

Помимо этого во фреш-баре могут подавать и легкие закуски: овощные и фруктовые салатики, мороженое, шоколад, воздушную выпечку. Такое заведение нельзя назвать классическим, где продаются только напитки, но вариант подходит для тех, кто хочет развивать свой бизнес.

Что такое фреш бар

Фреш бар предлагает натуральные соки, коктейли, а также смузи, которые готовятся на глазах у посетителей. Такие заведения начали появляться на российском  рынке относительно недавно, поэтому конкурентов в нише смузи баров пока немного.

Это дает возможность построить прибыльный бизнес на свежевыжатых соках и сопутствующих продуктах.

Меню фреш бара

Как правило, меню фреш бара стандартно. Но вы можете проанализировать предпочтения ваших потенциальных клиентов, а также предложения конкурентов, и включить туда что-то еще — в рамках принципов ЗОЖ и правильного питания.

Стандартное меню:

• фреши (свежевыжатые соки) — из апельсина, лимонов, грейпфрутов, клубники, гуавы, манго, банана, других фруктов и ягод, а также их смесей;
• смузи — смесь взбитых в миксере фруктов с молоком, льдом или мороженым;
• безалкогольные фруктовые коктейли;
• молочные коктейли.

Также можно продавать полезные десерты (например, панакоту, пирожные с фруктами и ягодами, замороженные йогурты), кислородные коктейли, кондитерские изделия и многое другое.

Чем разнообразнее меню — тем выше сумма среднего чека и тем больше у вас будет потенциальных клиентов (при условии, что им придутся по вкусу ваши новинки). Но расширение ассортимента также влечет за собой рост стартовых расходов. Вам нужно будет закупить дополнительное оборудование и ингредиенты, обучить персонал готовить дополнительные блюда и напитки. При ограниченном стартовом капитале рекомендуется начать с основного меню фреш-бара, а когда бизнес начнет приносить доходы — расширить его.

Также очень важно подобрать правильное место и изучить ваших потенциальных клиентов. Например, в офисном здании будут уместны также овощные / фруктовые салаты и другие легкие блюда для офисных работников

В супермаркете и торговом центре будут пользоваться спросом кондитерские изделия. В фитнес или спа центре хорошо пойдут самые разные напитки (как низкокалорийные, так и питательные — например, с медом и орехами), а также протеиновые батончики.

Какое меню предлагать клиентам

Основное меню фреш-бара – свежевыжатые фруктовые и овощные соки, смузи. Но этим можно не ограничиваться, чтобы привлечь больше клиентов, расширьте ассортимент предлагаемой продукции.

Меню продумайте как можно скорее. Не помешает еще на этапе разработки бизнес-плана наладить контакты с поставщиками продуктов для приготовления соков, коктейлей и смузи. То, какое купить оборудование для фреш-бара, будет зависеть именно от предлагаемого ассортимента напитков и блюд.

Не забывайте о том, что фреш-бар позиционируется как точка по продаже здоровой еды. И какие бы пункты вы ни добавляли в меню, от концепции не отступайте! Никаких гамбургеров, картофеля фри и хот-догов! Помимо соков и смузи, вы можете предлагать клиентам чай, кофе, молочные коктейли. Если открываете кафе в бизнес-центре, есть смысл задуматься о приготовлении полезных закусок и фруктовых десертов. Мороженое и выпечка будут уместны в развлекательных центрах и парках аттракционов. А в японских фреш-барах, к примеру, продавцы в дополнение к еде реализуют еще и органическую косметику. Но прежде чем таким образом расширять «меню», стоит изучить спрос – российский потребитель к такому не привык.

Запуск проекта: стартовые инвестиции, помещение, документы для открытия

Всей финансовой частью занимался мой муж. Он составил детальный бизнес-план, просчитал сумму вложений и срок окупаемости. Разобрался, какое оборудование нам понадобится. Я же, будучи дизайнером по профессии, придумала логотип, оформление помещения, занялась разработкой ассортимента.

В проект мы вложили 500 000 рублей, это были собственные средства. Они пошли на ремонт помещения, закупку продуктов и оборудования (на него мы потратили больше всего денег). Если арендный взнос предусматривает депозит, это тоже будет существенной статьёй расходов. Нам повезло — у нас депозита не было.

На запуск нам понадобилось полгода — от идеи до открытия экобара. И ещё полгода с открытия, чтобы окупить наши инвестиции.

Выбор помещения

Место мы присматривали долго. Остановились на павильоне в 7 м2, так как он обладал рядом преимуществ:

• находился на центральной улице, там был хороший трафик;
• выходил прямо на тротуар и был недалеко от дороги.

Есть ещё другой логичный и популярный формат для фреш-бара — это островок в торговом центре. Такой островок мы открыли через год, об этом я расскажу дальше.

А на момент запуска помещение стало единственной трудностью для нас. Мы ждали 3 месяца, пока освободят этот павильон. Зато успели подготовить все документы, пройти необходимые для открытия процедуры, отшлифовать продукт и бренд в целом.

Какие документы нужны для открытия фреш-бара

В первую очередь мы зарегистрировали ИП. Здесь ничего сложного и пакет документов стандартный — заявление по специальной форме, паспорт и его копия, квитанция об уплате госпошлины.

Затем оформили медицинские книжки — мне и мужу. Причём не «купили» их, а прошли все обследования и сдали необходимые анализы. Это заняло месяц

Нам было важно сделать всё как положено, а не «для галочки», ведь мы собирались сами готовить и кормить людей

Других документов в госорганах оформлять не потребовалось. Наш экобар был на вынос, с маленькой площадью, без полноценной кухни и посадочных мест. В Роспотребнадзоре и санитарном контроле мне сказали, что дополнительные документы при таких характеристиках заведения от нас не нужны.

Преимущества и недостатки бизнеса

Почему идея бизнеса по запуску фреш-бара набирает популярность? Направление имеет достаточно преимуществ, позволяющих в кратчайшие сроки окупить все затраты:

Ниша фреш-баров не переполнена предложениями. Наверняка, во многих торговых центрах вашего города еще нет подобных заведений – конкуренция минимальна.

• Невысокие затраты на старте дают возможность запустить бизнес даже новичкам.
• Вы станете реализовать востребованную продукцию. Если выбрать проходное место для открытия мини-кафе, спрос на соки и смузи будет всегда.
• Для привлечения большего числа клиентов, есть возможность немного дополнить меню. Прибыль будет выше.

Fresh-bar как бизнес имеет и один существенный недостаток – сезонность. Наибольший спрос на предлагаемую продукцию будет наблюдаться в летний период, когда на улице жарко. Уровень продаж – непостоянный.

Доходы и расходы фреш-бара

Закупка необходимого оборудования по скромным подсчетам обойдется в 250 000 руб. Если покупать надежную технику от известных брендов, то эта цифра возрастет до 400 000 руб. Еще около 150 000 руб придется отдать на покупку мебели. 

Закупка сырья обойдется в 10 000-15 000 руб. Арендная плата может сильно различаться в зависимости от региона, поэтому разброс в минимальном и максимальной стоимости довольно большой: 10 000-45 000 руб. На рекламной кампании не стоит экономить, но для раздачи листовок хватит и 10 000 руб. Еще столько же потребуется на закупку одноразовой посуды. 

Ежемесячно необходимо выплачивать зарплату сотрудникам. На двух человек в месяц будет уходить 60 000-80 000 руб.

Для открытия фреш-бара потребуется минимум 500 000 руб. Во фреш барах нормальной считается наценка 250-300%, поэтому и чистая выручка с учетом налогов, зарплаты сотрудникам, расходов на сырье, аренду и посуду, может достигнуть рекордных 250 000-300 000 руб.

К примеру, стоимость 1,5 кг грейпфрутов составляет 100-130 руб. Цена на 1 литр сока из него во фреш-баре не ниже 700-750 руб. Прибыль составляет примерно 600 руб с каждого литра. Сроки окупаемости у фреш-бара мизерные. Если дело пойдет в гору, то бизнесмен отобьет стартовый капитал уже на третий-четвертый месяц после открытия.

Автор статьи: Андрей Меркулов

Действующий предприниматель, владелец ряда инвестиционных проектов, эксперт в областях недвижимости, маркетинга, и автоматизации бизнеса.

Автор 6 книг о бизнесе, действующий член AMA (американской ассоциации маркетинга, www.marketingpower.com), организатор бизнес-конференций.

Интернет-маркетолог, эксперт по быстрому запуску бизнеса и построению системы управления.

Фреш-бар по франшизе

Несмотря на то, что бизнес на изготовлении свежевыжатых соков пришел в Россию не так давно, уже есть возможность организовать бизнес по франшизе. Это дополнительные вложения, но в то же время гарантированная помощь.

Например франчайзеры Juicy BAR предлагают запуск бизнеса за 2 недели при паушальном вкладе 100 000 рублей и роялти 1% с третьего месяца работы. Бизнес должен окупиться за 7 месяцев.

Vita Juice, запустившая франшизу в прошлом году, начинала с нуля, имея только островок по продаже апельсинового сока. Теперь можно приобрести франшизу с мебелью и хорошим оборудованием за 2.950 0000 рублей. Вариантов для начала бизнеса много, нужно выбрать тот, который подходит вам.

Что можно найти в меню фреш-баров

В ассортименте фреш-бара могут быть представлены не только свежевыжатые соки, но также и смузи, минеральные и газированные воды, кофе, чай, легкие закуски и десерты вроде фруктового пюре, кексов, печенья, мороженого и прочего. Смузи — это густой напиток в виде смешанных в блендере ягод и фруктов с добавление льда, молока или сока. Несмотря на присутствие еды в меню, основной акцент делается все же на безалкогольные напитки и коктейли на основе соков и/или молока.

Так как фреш-бары позиционируются как точки по продаже здоровой пищи и напитков, то и ассортимент надо определять, исходя из этой концепции. В крупном торговом центре, где около вас будут расположены несколько закусочных, пиццерии, кондитерские и другие заведения общественного питания, имеет смысл расширять ассортимент не за счет введения других блюд, а, к примеру, за счет разработки новых рецептов коктейлей и фруктовых десертов. Но если ваш фреш-бар будет установлен на территории офисного центра, в дополнение к напиткам стоит задуматься об изготовлении и продаже различных закусок. Но даже в этом случае не стоит отклоняться от концепции здорового питания. Например, если вы будете продавать гамбургеры, вы все равно не сможете конкурировать с «полноценными» закусочными, но рискуете испортить имидж своей компании, которая уже не будет ассоциироваться у покупателей с настоящим фреш-баром.

Некоторые предприниматели при составлении ассортимента своих баров идут еще дальше. Например, в определенных московских фреш-барах можно приобрести не только соки, коктейли и десерты, но и экстракты различных целебных растений. Причем флакончик с натуральным содержимым емкостью 100 мл может обойтись покупателю в 1,5 тыс. рублей. Экстракты и эликсиры позиционируются как альтернатива обычным витаминам и биоактивным добавкам. Правда, сложно сказать, пользуются ли такие продукты большим спросом.

При выборе концепции ассортимента, некоторые предприниматели исходят из соображений, что покупатели натуральных напитков заботятся не только о своем питании, но и о здоровье в целом. Поэтому, к примеру, в японских фреш-барах продается даже органическая косметика. Однако если вы планируете ввести в свой ассортимент органическую косметику, заранее изучите спрос на нее и имейте в виду, что вам потребуется несколько расширить торговую площадь и нанять продавцов консультантов с медицинским образованием.

Меню фреш-бара

Освежающие фреши и напитки будут основным меню вашего фреш бара. Ограничиваться только лишь тем, что мы назвали, не стоит. Для увеличения количества клиентов, необходимо будет расширить выбор в вашем меню. До начала открытия заранее продумайте будущий ассортимент − во время составления бизнес-плана определите контакты основных поставщиков необходимых продуктов.

Классический ассортимент:

• свежевыжатые соки или фреши − фруктовые, ягодные, овощные или их смеси;
• коктейли из натурального молока, с содержанием кислорода;
• смузи —  смесь из свежих фруктов, соединенных с ароматным молоком, мороженым, и охлажденные льдом;

Смузи бары – это отдел полезностей, поэтому ваша концепция должна соответствовать здоровым жизненным принципам – никаких фастфудов!

Персонал для фреш-бара

На старте мы с мужем делали всё сами, в том числе обслуживали посетителей. А через три месяца после открытия я всерьёз задумалась о сотрудниках. Поняла, что больше невозможно всё делать самой.

Сначала я нашла одну девушку, и мы работали с ней посменно. А под Новый год девушка не вышла, и мы не работали пару дней. И тогда я поняла, что нужно 2 сотрудника, чтобы больше не случилось такого коллапса.

Поначалу у меня с сотрудниками всё было неоднозначно. Я близко принимаю к сердцу их проблемы, всегда стараюсь помочь, со многими мы становимся хорошими друзьями. Но это забирало много энергии и отражалось на работе — я теряла объективность. Поэтому летом мы наняли менеджера, которая теперь отвечает в том числе и за персонал.

Требований к персоналу у нас не много, и они больше про личные качества:

• Чистоплотность.
• Желание работать именно у нас и разделять наши ценности. Мы берём людей без вредных привычек, ведущих здоровый образ жизни.
• Стремление быть полезным нашим гостям. Не просто приготовить смузи, а выявить потребность человека и удовлетворить её максимально качественно. Мы за то, чтобы люди уходили от нас не только с вкусняшками, но с улыбками и хорошим настроением. Поэтому в нашей команде — добрые, светлые, открытые люди.
• Медицинская книжка. Это обязательно по закону.

Мы берём без опыта и обучаем. В России нет пока такой профессии, как детокс-бармен или смузист.

Делегирование операционной работы

Помимо работы с персоналом менеджер выполняет большую часть операционки:

• Составляет заявки на продукты.
• Проводит инвентаризацию.
• Делает отчётность для торговых центров, где мы открыли островки.
• Контролирует выручку и чистоту.

Очень много операционных задач нам помогает решать система Quick Resto. Она упрощает инвентаризацию и работу с кассой, даёт разную аналитику. Сотрудники даже без опыта быстро адаптируются в этой системе — в ней всё просто, наглядно и удобно. Не нужно супер-знаний и опыта, чтобы разобраться в программе. Я долго выбирала из разных программ, в итоге остановилась на этой.

А у меня освободилось время на другие рабочие вопросы. Я занимаюсь продвижением Вкусологии, веду наш инстаграм, наполняю сайт, придумываю и разрабатываю новинки для меню. Муж, в основном, по франшизе, аналитике и финансовой части проекта. Бухгалтерию мы отдали на аутсорс.

Какой персонал требуется для фреш-бара

Если покупка оборудования и аренда места под торговлю – это самые большие статьи расхода вашего фреш-бара, то поиск подходящего рабочего персонала – это, вполне возможно, самая сложная задача, с решением которой вы столкнетесь при организации и ведении своего бизнеса.

Как правило, большинство владельцев фреш-баров ищут на место продавца девушку или женщину в возрасте до 45 лет. При этом главные критерии отбора – порядочность, вежливость, коммуникабельность и аккуратность. На освоение соковыжималки или миксера много времени не потребуется, так что требование по умению обращаться с оборудованием вовсе не является ключевым.

Следует иметь в виду, что вам нужно будет найти не одного продавца, соответствующего вашим требованиям, а минимум двух-трех. Учтите, что торговые центры, где зачастую размещаются фреш-бары, работают с утра до позднего вечера семь дней в неделю. На точку в оживленном месте понадобится три продавца, которые будут работать посменно (например, неделя через неделю или три дня через три). Заработная плата продавца обычно складывается из двух частей – оклада (фиксированная сумма) плюс проценты от продаж (в среднем, около 10 %).

Отдельный вопрос – предотвращение воровства. Владельцы точек по продаже фрешей, где установлен кассовый аппарат, проверяют своих работников на добросовестность, устраивая контрольные закупки. В качестве «таинственного покупателя» могут выступить и ваши знакомые или друзья.

«Сами придумываем рецепты и готовим “из-под ножа”». Меню экобара Вкусология

При создании меню мы ориентировались на следующие критерии:

• Минимум ингредиентов в составе нашей продукции, чтобы всё лучше усваивалось. При этом мы учитывали правильные сочетания продуктов и их пользу для здоровья.
• Чтобы было вкусно и взрослым, и детям.
• Только свежие продукты от проверенных поставщиков. Продукты мы закупаем у местных производителей — сами ездим на рынок, общаемся с продавцами, следим за качеством. Например, замеряем нитраты и другие опасные вещества специальными приборами. Если же берём в оптовой компании, то только с полным списком документов и сертификатов. Из этих продуктов мы не только готовим блюда во Вкусологии, но и едим их сами, кормим наших детей. И если находим лучшее качество, но по более высокой цене, то не экономим, а берём этот продукт.
• Все позиции меню можно брать с собой. Например, с маленьким ребёнком не всегда удаётся посидеть в кафе. И формат «на вынос» выручает на прогулках.

На старте мы думали, что основным продуктом Вкусологии станет гранола с йогуртом. Ещё в меню сразу появились смузи и детокс-напитки из фруктов, овощей, орехового молока и зелени. Их для нас разработал профессиональный диетолог.

И если свежевыжатые соки были привычны для Сочи, то смузи и детоксы стали новинкой. Но люди приняли их хорошо. Хотя нам и пришлось скорректировать ассортимент — добавить больше фруктовых напитков. Овощные напитки, увы, не так популярны. Пищевое поведение большинства людей хочет «вкусно» и не считает овощи лакомством.

Baby Detox с клубникой и бананом на кокосовом молоке до сих пор — хит продаж.

Со временем ассортимент мы расширили. Сейчас в нашем меню есть:

• Соки холодного отжима (фреши) из апельсина, яблока, грейпфрута, моркови, сельдерея. Это самые популярные и привычные многим вкусы.
• Смузи и детокс-напитки с разными сочетаниями ингредиентов. Например, ENERGY DETOX из яблока, огурца и лимона или VITAMIN DETOX из свёклы и апельсина.
• 11 видов гранолы.
• Ореховое молоко.
• Чиа-пудинги и каши.
• Конфеты из сухофруктов и орехов, фруктовые и овощные чипсы.
• Крем-супы из кешью и овощей, сэндвичи.

Вкусологичный крем-суп из брокколи, кешью, моркови и сельдерея.

Ассортимент ещё меняется в зависимости от сезона. Например, летом мы делаем найскрим – мороженое из ягод и фруктов, без сливок, молока и сахара. Также мы подстраиваемся под запросы потребителей. Поэтому ввели кофе, но тоже полезный – с морковным фрешем, на растительном молоке, которое делаем сами.

Вообще, все позиции меню мы производим сами. В основном, готовим «из-под ножа». Смузи и соки делаем при гостях или на витрину, но их быстро разбирают. Овощи для супов готовим заранее по технологии су-вид, а супы блендируем и подаём на месте. В цеху печём, например, гранолу и делаем чипсы.

Все рецепты — наша разработка. Для этого я прошла курс нутрициологии. Мы ориентируемся на опыт зарубежных и российских смузи-баров, вдохновляемся рецептами крутых поваров — читаем их блоги и специальные журналы, смотрим ютуб-каналы. Но всегда добавляем свои фишки, не делаем по шаблону.

Реклама фреш бара

Реклама − фундамент популярности любого продукта. Для многих людей купить фреш или других напитков является дополнительным видом затрат, а значит требует отличной рекламы.

Разновидности рекламы:

1. Рекламные возле супермаркета, торгового дома или спортивного клуба.
2. Реклама в газетах, телевизоре, радио;
3. Лайтбоксы, баннеры и штендеры у дорог рядом с местом открытия.
4. Реклама в сети.
5. Реклама в сетях − Вконтакте, Facebook, Инстаграм. Для увеличения потока клиентов мы рекомендуем вам проводить конкурсы и другие акции в целях привлечения клиентов, выкладывайте различные посты о пользе витаминных напитков, отзывы клиентов. Создайте рабочую систему скидок для постоянных посетителей.
6. Реклама у популярных представителей ЗОЖ — тренеров, спортсменов и известных людей, ведущих ЗОЖ. При небольшом бюджете, подойдет верный подбор места и красиво оформленная вывеска. Для начала работы этого достаточно, а все остальное станет результатом оригинального вкуса и наивысшего качества вашего ассортимента. А поток постоянных клиентов будет расти благодаря вежливости и доброжелательности продавцов.

До начала открытия фреш бар бизнеса вам нужно будет составить план: узнайте все сведения о конкурентах, определите необходимую целевую аудиторию, создайте финансовый план доходов и расходов, определите рентабельность бизнеса. Позаботьтесь о проходимости места, разнообразия ассортимента, идеальном аромате, и профессиональном обслуживании.

Достоинства фруктового фреш бар бизнеса — высокая окупаемость и относительно небольшие стартовые вклады.

Недостатки — сезонность (только для мобильных точек), возможность кризисов (повышение стоимости товара в закупке) и предубежденность клиентов о необходимости покупки.

Будьте креативными, нестандартными и готовыми к постоянному развитию, и тогда ваше дело принесет успех!

Читайте еще: Топ 10 советов как найти свою идею бизнеса