Виды и классификация кафе в системе общественного питания

Классификация типов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762–95

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Ресторан	Ассортимент реализуемой продукции	Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни
Место расположения	При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар	Ассортимент реализуемой продукции и способу ее приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар
Кафе	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, кафе-мороже­ное, кафе-кондитерская
Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное
Столовая	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, диетическая
Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая
Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы
Закусочная	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа
Специализированные: пель­менная, блинная, пирожко­вая, чайная

Прочие требования

Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.

Виды кафе по контингенту

Молодёжное кафе

Организует питание студентов и работающей молодёжи, предлагая блюда по сниженным ценам.

Вкусная и полезная пища сочетает рецепты домашней кухни и фастфуд. Меню богато супами, салатами, котлетами, выпечкой, коктейлями, соками, чаем и кофе.

Детское кафе

Отличается специфическими особенностями:

• Интерьеру присущи сочные и яркие краски. Его стены украшены изображениями героев мультфильмов.
• Меню насыщено оригинально оформленными блюдами с завлекающими названиями, при этом обязательно множество пирожных, конфет, мороженого и молочных коктейлей.
• Официанты одеты в красочные костюмы сказочных персонажей.

Мебель в детском кафе подобрана специально для малышей. Кафе имеет игровую зону с игрушками и игровыми комплексами. Возможно присутствие аниматоров.

классификация кафе

Кафе-кабаре

Наряду с изысканным ассортиментом, кафе-кабаре предлагает услуги развлекательного характера. К их числу относится исполнение песен, романсов, танцевальных номеров, постановка пьес.

А тон атмосфере общения задаёт конферансье.

Арт-кафе

Собирает творчески мыслящую молодёжь. Для заведения такого типа актуален выбор мобильной мебели, позволяющей обустраивать разное количество мест в зависимости от размеров компании.

Это конечно основные классификации кафе по различным признакам. Существуют и более специфичные признаки, но они менее распространены.

Влияние на продажу франшизы

Рынок франчайзинга в сфере общепита с момента начала пандемии пострадал достаточно серьезно. Франчайзеры сообщают о сокращении интереса потенциальных франчайзи к франшизам, а также о срыве сделок, которые должны были состояться в данный период.

Потенциальные партнеры боятся вкладывать средства в бизнес из-за неопределенности, поскольку сроки возобновления функционирования предприятий общепита в штатном режиме на текущий момент неизвестны.

Однако до будущих франчайзи необходимо донести, что высвободившееся время можно использовать с пользой, ведь пандемия рано или поздно закончится. В связи с этим, можно заключить договор и провести все подготовительные мероприятия в период карантина, пока конкуренты будут медлить.

Стоит отметить, что стоимость услуг специалистов разных ниш на сегодняшний день снижена, ведь спрос на услуги сократился. Данное обстоятельство также можно использовать с пользой, заказав дизайн-проект торговой точки, настройку рекламных кампаний, обновление социальных сетей и т.д.

Таким образом, франчайзерам не стоит замораживать рекламу своей франшизы общепита. Напротив, необходимо провести беседу с менеджерами развития и донести до них посыл, который они должны транслировать на потенциальных партнеров.

Классификация компаний

Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

1. Доготовочные.
2. Раздаточные.
3. Заготовочные.

Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

1990е годы

McDonald’s была не первой сетью быстрого питания в России. Летом 1990 года в Ленинграде в палатках финского бренда Polar продавались гамбургеры, чизбургеры и прочая еда, характерная для фастфуда. После успешного открытия McDonald’s на Пушкинской площади в Москве (тогда за один день заведение посетили 30 тысяч человек) в центре столицы, в ГУМе, открывается ресторан сети «Ростикс», российский аналог KFC. Для западных операторов российский рынок представляет острый интерес, в 1990-е в стране начинают появляться западные пиццерии, в том числе известная всем Pizza Hut, которой все же пришлось уйти в кризисный 1998, а затем вернуться вновь.

Однако в 1995 году появляется первый отечественный конкурент американскому фастфуду – рестораны «Русское бистро». Позднее, в самый разгар кризиса 1998 года, открылась «Крошка-Картошка», а через год – блинная «Теремок». Как и с «Картошкой», россияне с энтузиазмом приняли привычную еду, что обеспечило стремительный рост сети.

Виды предприятий общепита

Услуги общественного питания оказываются разными компаниями, которые могут предлагать разнообразный ассортимент. Они отличаются по разным параметрам, поэтому следует изучить все характеристики каждой разновидности.

Классификация заведений	Основные виды
По типу	Все виды предприятий отличаются особенностями обслуживания, предлагаемым ассортиментом и номенклатурой услуг. При определении типа заведения учитывается оснащенность предприятия, квалификация работников, способы и качество обслуживания.
По классу	Существуют заведения люкс, высшего и первого класса. Они отличаются уровнем обслуживания и качеством предлагаемых блюд.
По месту расположения	Городские или предприятия, работающие при разных учреждениях, например, при вокзалах, отелях, зонах отдыха, торговых центрах и при других заведениях.
По целевой аудитории	Некоторые учреждения нацелены только на студентов, другие работают в школах, а в определенных заведениях могут наслаждаться пищей все граждане независимо от возраста, семейного положения и финансового состояния.
По вместимости зала	Отличаться разные кафе и рестораны могут вместимостью, поэтому в некоторых вмещается не больше 20 человек, а другие рассчитаны на 100 или больше посетителей.
По сезонности работы	Работающие постоянно или только в определенный сезон. К сезонным учреждениям относятся летние кафе.
По степени мобильности	Стационарные или передвижные.

Таким образом, каждое учреждение может быть рассмотрено на основании нескольких квалификаций. При этом учитывается, какие услуги общественного питания им оказываются, так как они могут значительно отличаться в разных заведениях.

Роль общественного питания в индустрии туризма

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ — отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Общественное питание выполняет производственные, торговые функции и функции услуг, связанных с организацией питания. Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия (фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, кулинарные фабрики), изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население.

В таком важном сегменте индустрии туризма, как организация питания, тоже есть свои плюсы и минусы. Развитие отечественного предпринимательства положительно отразились в сфере общественного питания

В последние годы открыто много небольших предприятий различного уровня, удовлетворяющих спрос на услуги питания, а также кейтеринговые услуги. Значительную роль стали играть западные ресторанные сети, привнесшие современные технологии, тиражируемые через систему франчайзинга. Говоря о фирмах, специализирующиеся на общественном питании, следует отметить, что показателем успеха распространения стандартных услуг компании «Мак Доналдс» может служить открытие к началу 2005 г. несколько фирменных ресторанов

Кроме того, ресторанная цепь «Мак Доналдс» более адаптирована к местной конъюнктуре, прежде всего, в ценовой политике, учитывающей платежеспособный спрос не только западного, но и отечественного потребителя, что оказывает благотворное влияние и на локальные ресторанные цепи типа франчайзинговой «Росинтер Ресторане» с сетью «Патио Пицца», «Ростикс», «Фрайдейс» др. Это в значительной степени способствует и выравниванию цен в отечественных локальных. Однако подавляющая часть предприятий общественного питания не способна обслуживать клиентов по кредитным картам, что отрицательно сказывается на уровне генерации налогооблагаемой базы. Близок к отрасли питания такой элемент индустрии туризма как аттракции

Не считая предприятий игорного бизнеса, а также отдельных спортивных площадок для элитных видов спорта (теннис, гольф, верховая езда), крупных массовых объектов современной индустрии развлечения (аквапарков, тематических парков и иных) — в Молдове почти не создано, и предпосылок к их созданию нет преимущественно по причинам отсутствия инвестиций. Индустрия парков культуры и отдыха разрушена и находится в неудовлетворительном состоянии. В системе туристского образования (или культуры) пока отсутствуют профессии аниматоров (менеджеров турразвлечений).

Документы СЭС

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справку из БТИ;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;

• заявление собственника;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Требования к оборудованию

Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:

• требуется наличие у предприятия многочисленных конструкций, представленных раздаточными средствами, технологическим оборудованием, изделиями для бара и буфета, а также мебели, необходимой для обустройства зала;
• если оказываются выездные услуги, то требуется наличие мобильного холодильного и теплового оборудования;
• у фирмы должно иметься оптимальное количество посуды для сервировки, приготовления разных блюд и иных целей, а также столовых приборов, тележек, белья для столов и других изделий, отвечающих многочисленным требованиям и нормам СЭС;
• приобретать все изделия надо только через проверенных поставщиков, обладающих необходимыми документами на товары.

Только с помощью качественного оборудования будут оказываться оптимальные услуги общественного питания. Продукция общественного питания должна создаваться исключительно с применением экологически чистой посуды и утвари, поэтому не допускается наличие пластика или иных изделий, которые могут изменять вкус продукции или плавиться под воздействием высокой температуры.

Меры по увеличению продаж в рознице

Одной из первоочередных мер против коронавируса стало закрытие точек общепита, имеющих залы обслуживания посетителей. Это обстоятельство привело к значительному сокращению оборотов общепита: от 35 до 90%.

Чтобы стабилизировать ситуацию, руководителям необходимо принимать управленческие решения и предпринимать локальные меры в рамках каждой точки продаж, ориентируясь на особенности спроса именно своей аудитории.

Франчайзер должен принимать участие во всех нижеописанных процессах и помогать своим франчайзи остаться на плаву в этот непростой момент.

Доставка и самовывоз

Первое, на чем сейчас концентрируются предприятия общепита, – доставка и самовывоз. Данный канал сбыта продукции общепита является наиболее эффективный на сегодняшний день, поскольку не затронут мерами по сокращению распространения коронавируса.

Этот метод можно осуществлять собственными силами, если в штате есть или могут быть наняты курьеры и менеджеры по приему заказа. Альтернативным вариантом является сотрудничество со специализированными сервисами доставки еды, например Яндекс.Еда, Delivery Club и т.д.

Второй вариант является более предпочтительным с точки зрения охвата потенциальных потребителей, ведь подобные сервисы агрегируют большое число различных точек общепита, и потенциальному клиенту проще скачать одно приложение и выбрать в нем желаемую продукцию.

Скидки и акции

Распространенным приемом для быстрого роста спроса к продукции общественного питания, являются скидки и акции. Потребители положительно реагируют на подобные предложения, охотно приобретая товары по акции.

У каждого заведения в ресторанном бизнесе есть блюда, которые являются своего рода визитными карточками. Будет целесообразно разработать акции именно для этих товаров. Так вы сможете увеличить объемы выручки торговой точки, а также повысить уровень узнаваемости вашего бренда.

Среди распространенных акционных приемов общепита для формата доставка и самовывоз наиболее популярными являются:

• купоны;
• сет-меню;
• формат «2+1».

!Обратите внимание, в анонсах акционных предложений не стоит использовать слова «бесплатно», «скидка 50%». Их лучше заменить на «специальное предложение», «в подарок…»

Работа над качеством

Высвободившееся в условиях карантина время и рабочую силу можно использовать в тех задачах, на которые обычно не хватает времени. Основной из них является работа над качеством как продукции, так и сервиса, ведь это визитная карточка любого заведения общепита.

Вы давно хотели разработать новое меню для бизнес-ланчей? Пригласить команду управленцев для оценки работы персонала? Внедрить новую программу учета? Сейчас самое время!

Стоит отметить, что все проверки бизнеса на данный момент приостановлены. Но как только начнется работа в обычном режиме, контролирующие органы начнут проведение проверок. Чтобы не возникло проблем, необходимо проверить:

• порядок в документации;
• соблюдение правил хранения продуктов;
• соблюдение технологических инструкций;
• порядок в складских помещениях;
• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение техники безопасности;
• соблюдение правил охраны труда.

Адаптация меню на вынос

Чтобы реализовывать продукцию в режиме доставки и самовывоза, необходимо адаптировать меню для этих целей. Очевидно, что в таких условиях потребитель не сможет оценить мастерство подачи блюда и сервировки вашего шеф-повара.

Давайте поговорим о том, на что необходимо делать основной упор в режиме доставки и самовывоза:

1. Сохранность блюда.

   Отдайте предпочтение тем позициям меню, которые не потеряют вкусовых свойств в течение 30-60 минут.

2. Удобство посуды и упаковки.

   Потребителю должно быть приятно распаковывать вашу еду, а также удобно принимать пищу из предложенной посуды.

   Кстати, рекомендую отдать предпочтение экологичной упаковке. Сейчас для большого сегмента потребителей это является важным фактором при выборе кафе.

3. Визуальная составляющая.

   Блюдо должно выглядеть красиво вплоть до того момента, когда потребитель откроет упаковку.

Категории гастрономических товаров

Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.

В гастрономию входят такие продукты:

• мясо;
• рыба;
• молочные изделия;
• винно-водочные;
• консервы.

Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.

К их числу также относятся:

• сосиски и сардельки;
• мясные хлебцы;
• копчености различного вида;
• зельцы;
• паштеты;
• мясные консервы.

Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.

Овощные и фруктовые консервы включают:

• овощи фаршированные;
• консервы сотэ;
• овощную икру;
• фруктовые компоты;
• соусы.

Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.

2020

Рост доли доставки в выручке ресторанов России на 44%

Доля доходов от доставки еды в общей выручке российских ресторанов по итогам 2020 года выросла на 44%. Об этом говорится в исследовании, которое совместно провели Федерация рестораторов и отельеров России и компания KPMG.

По словам экспертов, благодаря доставке многие заведения смогли продолжить работу даже в период самоизоляции, сохранить персонал, удержать старых и привлечь новых клиентов.

Из-за пандемии коронавируса COVID-19 совокупная выручка ресторанов в России сократилась на 35,3%. Однако ряду заведений, прежде всего изначально ориентированных на доставку или сумевших быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%.

Доля доставки в выручке ресторанов России выросла на 44% за 2020 год

Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: 2/3 респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%. Прибыль заведений благодаря подключению доставки растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%.

Пандемия и локдаун значительно изменили многие аспекты потребительского поведения. Можно сказать, что всего за несколько месяцев мы прошли путь, на который прежде отраслевые эксперты закладывали годы, — говорит директор группы рыночных исследований KPMG в России и СНГ Ксения Суркова. — Сегодня же очевидно, что к старым моделям взаимодействия в части потребления товаров и услуг общество уже не вернется. Рестораторы не планируют прекращать оказывать услуги по доставке, поэтому в ближайшие годы этот сегмент, безусловно, ждет развитие как с точки зрения географии, так и с точки зрения технологий.

Падение выручки российских кафе и ресторанов на 21%, до 1,35 трлн рублей

Оборот российских заведений общественного питания в 2020 году достиг 1,35 трлн рублей, сократившись на 20,7% в сравнении с 2019-м. Об этом свидетельствуют данные «Росстата».

Речь идёт о выручке ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций-поставщиков продукции общественного питания.

Доходы в этой отрасли в 2020 году сильно сократились из-за пандемии коронавируса COVID-19 — для борьбы с ней в России были введены ограничения на работу кафе и ресторанов. Так, весной эти заведения работали только на вынос и доставку. Летом ряд ограничений были смягчены, однако осенью в связи с ростом заболеваемости ряд регионов ввел новые. Например, в ноябре власти Москвы запретили работу общепита ночью.

Выручка российских кафе и ресторанов за 2020 год упала на 21% из-за COVID-19

В декабре ресторанный рынок снизился на 20,9% по сравнению с декабрем 2019 года, до 136,3 млрд рублей (по сравнению с ноябрем 2020 года, когда рынок снизился на 16,4% в годовом выражении, падение ускорилось). При этом по сравнению с оборотом предприятий общепита в ноябре в декабре рынок вырос на 8,8% (в ноябре к предыдущему месяцу было зафиксировано снижение – на 7,1%).

Худшими месяцами для российского ресторанного рынка в 2020 году стали апрель (оборот предприятий общепита упал на 52,6% год к году) и май (-52,9%).

В Россельхозбанке подтвердили падение российской отрасли общественного питания на 21% в 2020 году. В кредитной организации считают, что, как и в случае с мировым рынком HoReCa, в России на восстановление рынка может уйти порядка двух лет.

Помимо роста оборота точек общественного питания в ближайшей перспективе эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом и более тесная конкуренция между ресторанами и продуктовыми магазинами, а также появление виртуальных ресторанов.

Общие требования к услугам

ГОСТ «Услуги общественного питания» Р50764-95 содержит многочисленные требования, предъявляемые к организациям, работающим в этой сфере. Если выявляются какие-либо значимые нарушения, то это является основанием для привлечения руководства такой организации к ответственности.

Все условия должны изучаться предпринимателями заранее, если они желают оказывать услуги общественного питания. Общие требования к таким заведениями заключаются в следующем:

• необходимо разрабатывать специальные внутренние документы, на основании которых осуществляется процедура оказания услуг;
• допускается предоставлять клиентам выездное обслуживание, для чего между двумя сторонами составляется и подписывается официальный договор;
• предварительно оговаривается место и время планируемого мероприятия, указывается количество посетителей и формат события, а также руководитель организации должен ознакомиться со сценарием и методами обслуживания;
• вся работа заведения должна полностью отвечать многочисленным требованиям Роспотребнадзора, СЭС и пожарной инспекции;
• информация о деятельности любого такого предприятия должна быть доступной, поэтому она выкладывается в интернет или СМИ, а также каждый посетитель может получить ее при личном посещении компании.

Правила оказания услуг общественного питания проверяются разными надзорными органами, а при обнаружении значительных нарушений назначаются разные серьезные меры ответственности, представленные высокими штрафами или приостановкой работы предприятия.

Технология общественного питания

Без знания этой сферы невозможно построить производство. Технология продукции общественного питания включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья, нормативы компонентов. Специалисты, задействованные в этой сфере, должны знать порядок отпуска изделий, пределы затрат на изготовление. Одним из важнейших моментов выступает техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны знать особенности и уметь рационально использовать различные устройства, используемые в ходе производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя также и культуру обслуживания. Подготовка специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. В обязанности сотрудника входит:

1. Разработка и внедрение оптимальных производственных режимов.
2. Использование современных способов приготовления блюд.
3. Разработка норм материальных и трудовых затрат, порядка работ.
4. Оптимизация процессов и сокращение расходов.
5. Контроль за соблюдением дисциплины и правильной эксплуатации оборудования.
6. Надзор за исполнением санитарно-гигиенических норм в процессе производства.

Технология общественного питания предполагает также исследование и использование опыта заведений мирового уровня, зарекомендовавших себя в рассматриваемой сфере.

Цели работы организаций

Сфера услуг общественного питания появилась достаточно давно. В ней работает большое количество разных компаний, занимающихся производством и продажей готовых блюд, которые могут съедаться людьми непосредственно в заведении или в домашних условиях.

Основной целью данных организаций выступает получение прибыли. Для этого они должны соответствовать многочисленным требованиям законодательства. Чтобы люди при принятии пищи не смогли отравиться, регулярно такие заведения подвергаются проверке со стороны разных инстанций. При выявлении нарушений организации не только вынуждены уплачивать значительные штрафы, но и нередко их деятельность приостанавливается или запрещается.

Функциональная структура предприятий общественного питания

При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.

Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

• столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.